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18 commenti:

  1. smilla123 ottobre 2015 alle ore 14:26

    Ciao Federico. Mi sono imbattuta per caso nel tuo blog e sono rimasta fulminata. La tua frase "...condividere con voi segreti che non sempre i pasticceri vogliono divulgare..." e' stata come acqua nel deserto per me.
    Vivo in Scozia, mi sono diplomata chef (a 44 anni, pensa un po') ma in 3 anni di scuola abbiamo fatto ben poca pasticceria soprattutto il 3 anno. Ora mi sto arrabattando per raccogliere qui e lì informazioni e ricette per proporre qui qualcosa che si avvicini alla classica pasticceria italiana. Me la sto cavando abbastanza bene ma alle volte ho domande troppo tecniche che solo un pasticcere potrebbe rispondere.
    Torniamo al nostro torrone. Sto cercando di fare quello morbido. Vedo che nella tua ricetta, cuoci il miele per 2 ore e quindi suppongo che sia questo che rende il torrone duro. Nella ricetta del morbido io ho il miele a 125 gradi. Zucchero a 160. Il risultato è quasi ok, solo un po' troppo morbido. L'ho lasciato a riposare per 24 ore a temperatura ambiente (quindi non frigo) e se anche la consistenza al tatto sembra giusta, se lo taglio, dopo un paio di ore si vede l'impasto uscire dal bordo dell'ostia. Cosa sbagli

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    1. la pasticceria di chico23 ottobre 2015 alle ore 21:18

      Ciao Samantha, inanzi tutto vorrei precisare che io ho imparato questo mestiere solamente lavorando su piccole pasticcerie artigianali, senza mai fare corsi professionali od altro, parecchio altro del mio bagaglio professionale, l'ho appreso grazie alla mia curiosità e ultimamente grazie a questo blog, che mi stimola ad approfondire sempre argomenti nuovi, di conseguenze anche se sono ormai quasi 30 anni che faccio il pasticcere, anche io come te ho ancora tantissime cose da imparare.
      Riguardo il tuo stage in Italia al momento non sono al corrente di nulla, ma se vuoi posso informarmi dalle tante conoscenze che ormai ho nel settore.
      Ora passiamo al torrone, le temperature a cui cuoci miele e zucchero sono più che sufficienti,secondo me devi allungare la cottura finale della massa.
      Visto che me lo hai chiesto, mi farebbe piacere se posti la domanda anche sul blog, così anche altre persone possono approfittare di questa spiegazione, poi visto che vivi in Scozia, quando puoi fammi un poco di pubblicità.
      Fammi sapere se il mio consiglio è andato a buon fine e prova anche altre ricette, per qualsiasi altra domanda sono qui, felice di aiutarti.
      A presto Federico.

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  2. Anonimo24 dicembre 2015 alle ore 14:51

    Ciao Federico, grazie per la tua generosità nel voler condividere le tue golose ricette con noi! Oggi cercavo la ricetta dello zabaione ma non l'ho trovata! Saresti così gentile di pubblicare la tua versione? Grazie mille e tanti auguri di buone feste!!! Silvia

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    1. la pasticceria di chico24 dicembre 2015 alle ore 21:09

      Ciao Silvia, ti ringrazio molto per i complimenti. Realizzerò al più presto la video ricetta dello zabaione, solamente che in questo periodo il mio lavoro mi tiene molto impegnato e il tempo che posso dedicare al blog non è molto, quindi ti chiedo di aver pazienza.
      Spero mi capirai , ricambio gli auguri con affetto.
      A presto Federico.

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    2. la pasticceria di chico4 gennaio 2016 alle ore 15:12

      Ciao Silvia, ho pubblicato la mia versione dello zabaione, spero che la mia ricetta ti piaccia.
      A presto Federico.

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  3. Silvia23 gennaio 2016 alle ore 21:49

    Ciao Federico, scusa il ritardo ma ho avuto poco tempo ultimamente...ho provato la tua ricetta ed è veramente WOW!!! Grazie mille Silvia

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    1. la pasticceria di chico24 gennaio 2016 alle ore 12:18

      Sono veramente contento, sono io che ringrazio te, sapere che una mia ricetta ha dato buoni risultati per me è sempre una grande soddisfazione e mi spinge ha continuare a scrivere questo blog.

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  4. Unknown19 ottobre 2016 alle ore 15:13

    Ricette stupende una più buona dell'altra.. Mi chiedevo se potevi darmi una ricetta usando il lievito chimico e il montante.. Cerco questa ricetta da un sacco di tempo.. Spero che tu possa aiutarmi. Grazie.

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    1. la pasticceria di chico19 ottobre 2016 alle ore 20:02

      Mi fa molto piacere che le mie ricette ti piacciano,spero tu ne realizzi tantissima. Riguardo alla tua domanda,non ho ben capito che tipo di ricetta ti serve, cosa intendi quando scrivi"con lievito chimico e montante"?

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  5. Errica M4 giugno 2017 alle ore 23:14

    Hello!
    Ho appena trovato questo sito e le sue ricette e presentazioni sono molto appetitose!
    Ho un piccolo dilema. Qua' dove abito non e' possibile comprare del lievito frosco o del dlievito di birra; si usa lievito granuli (rapid rise Yeast or Traditional Rise Yeast)...Puo indicare l'equivalente per le ricette Torcolo di San Costanzo e Torta di Pasqua Dolce?
    Grazie...Thank-you,
    Errica M

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    1. la pasticceria di chico5 giugno 2017 alle ore 08:20

      Ciao Errica, inanzitutto ti chiedo di darci del tu, mi sento molto a più a mio agio, poi ti ringrazio moltissimo per i complimenti. La proporzione dei due lieviti e circa 3:1, cioè 3 parti di lievito fresco 1 parte di lievito secco, quindi, per esempio, nel caso del Torcolo di San Costanzo, la quantità di lievito da mettere e di 13g.
      Spero di essere stato abbastanza chiaro, ma se hai altre domande sarò felice di rispondere.
      Se ti può far piacere, una volta realizzate le mie ricette, scatta delle foto ed inviamele insieme ad un tuo commento, le pubblicherò nella bacheca apposita e nella mia pagina fb.
      Un saluto e buona giornata.

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  6. stefano12 febbraio 2019 alle ore 11:06

    Grazie mille e complucompl sono un cuoco e cucino nel mio ristorante da quasi 30anni e devo dirti che sei proprio bravo.Raramente vedo spiegare ricette in modo che siano poi facilmente replicabili dai non addetti ai lavori

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    1. la pasticceria di chico12 febbraio 2019 alle ore 11:11

      Ti ringrazio molto Stefano, i tuoi complimenti sono davvero molto graditi, anche perchè il mio è un blog nato proprio con lo scopo di aiutare a far dolci a chi non ha esperienza in cucina, una curiosità dove hai il ristorante, magari passo a trovarti.

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  7. Anonimo6 giugno 2019 alle ore 13:49

    Buongiorno Federico vorrei un consiglio devo preparare un ciambellone senza lattosio e senza uova, mi hanno consigliato la ciambella all'acqua utilizzando latte senza lattosio.
    Mi chiedevo quanto devo diminuire lo zucchero perché il latte delattosato è più dolce di quello normale.
    Grazie
    Saluti
    Vale

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    1. la pasticceria di chico6 giugno 2019 alle ore 19:15

      Ciao Vale, lo zucchero in un dolce non ha solo la funzione di dolcificare ma anche quella di contribuire a formare la struttura, detto questo io ti consiglio di non diminuire la quantità di zucchero più del 10%, ossia se la ricetta prevede 100g di zucchero puoi diminuirlo fino ad un massimo di 90g.

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  8. Anonimo4 settembre 2019 alle ore 08:36

    Grazie infinite per tutte le tue ottime ricette��, ne ho provate alcune e benché non sono bravissima sono venuti tutti "belli e buoni"�� grazie sei davvero un eccellente pasticciere, ti prego suggeriscimi la dose per una ciambella con farina integrale e zucchero di canna, mio figlio la chiede per colazione, buon lavoro che Dio ti benedica.

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    1. la pasticceria di chico5 settembre 2019 alle ore 12:43

      Grazie a te per i complimenti e la fiducia che nutri nei miei confronti, per quanto riguarda la ricetta, ti prometto che farò una videoricetta che faccia al caso tuo, solamente che non so dirti quando riuscirò a pubblicarla, ho davvero tanti impegni e il tempo che posso dedicare a questo blog è sempre troppo poco. Un ultima cosa, se ti può far piacere, quando realizzi le mie ricette, scatta delle foto ed inviamele, le posterò nella bacheca a ciò dedicata all'interno del blog e nei miei social.

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    2. la pasticceria di chico9 settembre 2019 alle ore 12:57

      Ciao, ieri sono riuscito a trovare il tempo per realizzare la ciambella che mi avevi richiesto, ora devo montare il video e scrivere il post, conto di pubblicare entro quindici giorni.
      Spero che la ricetta ti soddisfi, a presto.

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