domenica 24 febbraio 2013

Pan di spagna fatto in casa

Pan di Spagna

Oggi voglio parlarvi dei segreti per ottenere un ottimo Pan di Spagna fatto in casa. 

Seguendo pochi e semplici consigli è possibile ottenere un Pan di Spagna come quello che acquistate nella vostra pasticceria preferita, il tutto in poco tempo e senza l'utilizzo di preparati o conservanti. Il vero segreto per ottenere un Pan di Spagna soffice e fragrante è montare alla perfezione le uova, in questo modo potremo eliminare la quantità del lievito per dolci (o bicarbonato di sodio) necessario solo per sopperire alla mancanza di esperienza nel montare le uova, ottenendo così un prodotto che resiste più nel tempo senza indurire, e, cosa più importante, che tiene meglio alle nostre bagne nel momento in cui andremo a farcirlo.





Ingredienti e attrezzatura per 8 persone:


  • 4 uova intere di media dimensione
  • 200g di zucchero semolato
  • 140g di farina "00"
  • 60g di fecola di patate
  • sale
  • mezzo limone non trattato
  • una bacca di vaniglia
  • burro e farina per preparare la teglia
  • teglia con diametro da 24/26cm a bordo alto
  • 3g di lievito per dolci o mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio (solo per principianti)


  • Premesse:
    • Le uova dovranno avere una temperatura ambiente.
    • Il contenitore dovrà essere asciutto, senza alcun residuo e abbastanza alto per evitare di sporcare tutto.
    • I farinacei, quindi la farina, la fecola di patate e il lievito per dolci, dovranno essere setacciati e mescolati tra loro.



    Procedura:
    1. Iniziamo mettendo nel contenitore un pizzico di sale fino, quindi aggiungendo le uova, lo zucchero, la buccia grattugiata del limone e la vaniglia.
    2. Montiamo con un frullatore fino a quando il composto raggiunge una consistenza cremosa, ovvero fino a quando infilando un dito nel composto e alzandolo questo formi un filo lungo e consistente.
    3. A questo punto aggiungiamo i farinacei e mescoliamo lentamente il tutto con un mestolo di legno facendo un movimento che vada dal basso verso l'alto evitando così di smontare il composto.
    4. Si può procedere quindi a versare il composto in una teglia ben imburrata e infarinata.
    5. Preriscaldiamo il forno regolandolo a 160° statico (come sempre la temperatura del forno è indicativa e varia da forno a forno) e inforniamo per 35 minuti circa fino a quando si vedranno i bordi del Pan di Spagna restringersi, senza mai aprirlo.

    Tempo totale di preparazione:




    Crema al cioccolato
    Zucchero fondente
    Pasta sfoglia



    La mia ricetta realizzata da:

    Massimo Pofi

    39 commenti:

    1. Una mia vecchi prozia faceva il Pan di Spagna senza lievito, lo sbatteva (a mano) tantissimo fino a raggiungere quella consistenza cremosa.
      Io ho provato tante volte, ma alla fine il Pan di Spagna mi si abbassa. Dove sbaglio? Grazie

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      1. Ho pubblicato un video con la preparazione del pan di spagna che magari può aiutarti durante la preparazione.
        Fammi sapere come è andata!

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    2. Ciao Barbara, grazie per aver visitato il mio blog, spero tu lo abbia trovato interessante. Riguardo il tuo problema le cause potrebbero essere due , la prima e' che mettendo le farine smonti l' impasto. Infatti ti ricordo che quando aggiungi le farine devi girare delicatamente dal basso all' alto con un mestolo di legno. La seconda potrebbe essere la cottura troppo veloce quindi prova a tenere il forno un po' più basso di temperatura e mi raccomando di non aprire fino alla fine. Prova con queste soluzioni e fammi sapere.

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    3. Ciao è un piacere seguirti,ho fatto il pan di spagna e mi è venuto bellissimo e buonissimo!!!grazie per i tuoi consigli

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      1. Grazie per i complimenti,sono contentissimo perchè i miei consigli hanno dato buoni risultati, questo mi incoraggia ad andare avanti.
        Per qualunque cosa sono a tua disposizione.

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    4. Sono molto contenta di assegnarti il tuo primo premio!!a me ha fatto molto piacere riceverlo!!passa a prenderlo devi rigirarlo ad altri 15 blog,io per il momento ho scelto te e la mia amica laura ciao e complimenti

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      1. Grazie per il pensiero, sei molto gentile.

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    5. Devo provare a fare questo pan di spagna...ho già provato a farlo ma non mi viene come quelli delle pasticcerie...il mio è pesante...lo vorrei soffice e leggero!!!!

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      1. Il segreto sta nel montare le uova, devono inglobare tuta l'aria possibile.
        Mi raccomando di non farle smontare quando aggiungi la farina quindi gira delicatamente dal basso a l'alto.
        Vedrai che sicuramente riesci, fammi sapere come va, ciao.

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    6. Voglio provarla...mi suggerisci le dosi per una teglia da 15 cm? Grazie
      lucia

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      1. Ciao Lucia, è un piacere risentirti, seguo spesso le Tue ricette-
        Ti dò una dose per la teglia da 15cm.

        3 uova intere di media dimensione
        150g di zucchero semolato
        110g di farina "00"
        45g di fecola di patate
        sale
        mezzo limone non trattato
        una bacca di vaniglia
        il lievito chimico non lo mettere, tu sei una che cucina e sai come fare per nn far smontare l'impasto..............mi raccomando monta bene le uova!!!!!!!!!Fammi sapere com' è andata

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      2. Mi fa molto piacere che sei rimasta soddisfatta del risultato. Per quanto riguarda la tua domanda, ti posso dire che usando fecola solamente, otterresti un pan di spagna molto leggero e friabile,che non terrebbe molto bene la bagna. Poi dipende l'uso che tu ne devi fare. Se non sono stato abbastanza chiaro fammelo sapere ciao.

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    7. E' andata bene, considerando che ho utilizzato una farina senza glutine; montando molto le uova il dolce ha raddoppiato il volume, ma ho dovuto aumentare i tempi di cottura (col mio forno, 50 minuti a 160°).
      E se io usassi solo fecola?
      grazie, lucia

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    8. Lo proverò sicuramente, non mi viene mai bene, ma con i tuoi suggerimenti sono certa che ci riuscirò! grazie

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      1. Mi raccomando, fammi sapere come ti è venuto, sono un curiosone.

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    9. ciao ti ho conosciuto su spicchi del gusto le tue ricette sono molto interessanti ne farò tesoro saluti e buon lavoro ti seguo .

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      1. Grazie dei complimenti, per me è una grande soddisfazione sapere che trovi interessanti le mie ricette. A presto

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    10. Vorrei chiederti un chiarimento sul pan di spagna. Se escludiamo chi lo fa con il lievito, esistono due scuole di pensiero sul come realizzarlo: i pasticceri di professione, che lo fanno montando le uova intere, come nel tuo caso; e poi, invece, c'é chi separa tuorli da albume e li monta separatamente con metà zucchero, per poi incorporarli successivamente, insieme alla farina. In questo caso, ho notato che non usano fecola. Mi chiedevo quale fosse la differenza fra i due metodi.
      Grazie.

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      1. Come già ti ho scritto, io non ho praticato alcuna scuola, quindi la mia esperienza viene tutta dal lavoro svolto in pasticceria, di conseguenza non posso dirti il motivo scientifico, ma posso dirti la mia teoria.
        Il motivo per cui si montano le uova è quello di far inglobare aria, che servirà a rendere il pan di spagna, morbido e leggero, l'ideale per assorbire le varie bagne, senza che vengano rilasciate. Detto questo io non vedo alcun vantaggio nel montare gli uova separatamente, se non quello di aver timore, sbagliando che le uova intere non montino bene. Per quanto riguarda la fecola, per me è essenziale nel pan di spagna, ti dico questo perché ho fatto delle prove e la sola farina arricchisce troppo il pan di spagna di glutine, rendendolo gommoso e con una mollica troppo grande. Spero di essermi spiegato bene. A presto.

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      2. Ho fatto l'esperimento montando separatamente tuorli ed albumi, senza aggiunta di fecola. In effetti, questa versione denota un pan di spagna piu' gommoso e che tende a rilasciare un po' la bagna. Oltretutto, se non bagnato, il giorno successivo diventa subito secco. Il sapore é identico; tuttavia, la consistenza al palato della versione da te proposta, a mio avviso, é piu' piacevole.

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      3. Ciao Massimo, la differenza che tu hai giustamente notato, non è data dal fatto che tu abbia montato tuorli e albumi separatamente, ma però dal' assenza della fecola, che comporta una troppa massiccia presenza di glutine. A presto.

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    11. Il pandispagna è in forno... vi terrò al corrente del risultato... ;-)

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    12. Ciao Clio, sono felicissimo che hai realizzato la mia ricetta, ho deciso di dedicare una bacheca alle foto mandatemi da voi, riguardanti i dolci fatti seguendo le mie ricette,se ti fa piacere, inviami una foto del pan di spagna.
      Un abbraccio Federico.

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      1. Il pandispagna è venuto OTTIMISSSIMO!!!!! E' stato un successone... per la foto ...ehmmmmm mi dispiace ma ... è già finito!!!!! Sarà x la prossima ricetta... a proposito come faccio a inviarti le foto?

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      2. Sono contentissimo che sei rimasta soddisfatta, per la foto non importa sarà per la prossima ricetta, per inviarmela puoi usare la mia e.mail lapasticceriadichico@gmail.com oppure le puoi condividere sulla mia pagina fb //www.facebook.com/pages/La-pasticceria-di-Chico/252458751557856

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    13. Ciao!!! Mille complimenti per il tuo lavoro, Federico!!! Sono Marco. Avrei bisogno di un consiglio. Come si può eliminare dai dolci quel sentore di uova che spesso si avverte? Ho letto sul web che sarebbe necessario eliminare la pellicina che avvolge i tuorli, ma come si trattano poi gli albumi, che, a mio parere, sono caratterizzati anch'essi da questo sgradevole odore? Uso i comuni aromi per dolci e le scorze di agrumi, ma talvolta questa nota così stonata si fa proprio sentire, soprattutto se monto gli albumi, mentre spesso scompare una volta che il preparato, per esempio il pan di Spagna, si è raffreddato. Ti ringrazio ancora tanto!!!

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      1. Ciao Marco grazie dei complimenti, sono molto graditi. Provo a rispondere alla tua domanda, inanzi tutto, ti dico subito che secondo me è impossibile eliminare l'odore dell'uovo, non si può pretendere di eliminare i sapori e gli odori degli ingredienti di un dolce, è come fare il soffritto con la cipolla e non voler sentire il suo odore.
        Detto questo i modi che tu usi per mitigare questo odore non certo piacevole sono giusti e ti ricordo che quando i dolci sono caldi questi odori sono più persistenti. Per quando riguarda l'albume, per nascondere l'odore di uovo devi aggiungere il succo di limone, che rimane comunque, l'aroma che meglio contrasta l'odore dell'uovo. Ultima cosa cerca sempre di usare uova il più fresche possibile.
        Spero di esserti stato di aiuto, un saluto Federico.

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      2. Ti ringrazio, Federico, per la tua disponibilità, sei sempre molto gentile!!! Alla prossima, buona giornata!!! Marco

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      3. Sono io che ringrazio tutti voi, per l'attenzione con cui mi seguite, buona giornata anche a te.
        Federico.

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    14. Ciao! Sono ancora io, Marco. Spero tu stia bene, Federico. Ti faccio ancora tanti complimenti per la tua professionalità e ti ringrazio per l'attenzione che dimostri nei confronti di chi ti segue ed approfitta dei tuoi consigli. Avrei bisogno, guarda caso, di un tuo suggerimento. Ho preparato il pan di spagna sperimentando una nuova ricetta, ma in fase di cottura, dopo aver lievitato per bene, il dolce si è sgonfiato, presentando una superficie irregolare ed una maggiore altezza lungo i bordi, rivestiti, come pure il fondo dello stampo, di carta forno. Cosa potrebbe essere accaduto? Ti ringrazio ancora e ti saluto, Marco.

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      1. Ciao Marco, io tutto bene anche se sono sempre pieno d'impegni.
        Riguardo al problema che hai riscontrato, anche se non conosco la ricetta che hai usato ti posso dire che al 90% il problema dipende dalla cottura: o la temperatura del forno era troppo alta, o hai tenuto il pan di spagna in forno meno del tempo necessario, oppure hai aperto il forno durante la cottura. Se la causa non è tra queste, ho hai sbagliato i pesi delle dosi oppure la ricetta non va bene.
        Grazie per la fiducia, ha presto Federico

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    15. Ciao Federico, é da poco che ho scoperto il tuo splendido Blog,sei molto chiaro nelle spiegazioni.Mi chiamo Giuseppe e avrei bisogno di qualche consiglio sul rapporto del peso delle uova e farina e zucchero, e approfitto della tua disponibilitá e generositá, ti domando se negli impasti lievitati con frutta, la cuantitá di lievito chimico pure bisogna seguire certe regole!! Ti ringrazio anticipatamente e seguiró a seguirti!!
      Ti saluto dalla Spagna, Giuseppe.

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      1. Ciao Giuseppe, mi fa piacere sapere che le mie spiegazioni sono chiare, spiegare come si realizza un dolce è più difficile che realizzarlo.
        Non ho ben capito cosa tu vuoi sapere riguardo il rapporto di peso tra uova, faina e zucchero.Ti posso dire comunque, che in impasti montati, genere pan di spagna, aumentando la percentuale di zucchero otterrai un pan di spagna più fragrante, viceversa aumentando la quantità di uova il pan di spagna sarà più elastico, genere quello usato per fare i dolci arrotolati.
        Per quanto riguarda il lievito per dolci, ci sono degli accorgimenti che è meglio seguire. Il primo è di non superare la dose consigliata, che si misura in rapporto alla quantità di farina, di solito non si devono superare i 35g per 1 kg di farina. Un 'altro accorgimento e di aggiungere il lievito per dolci quasi alla fine dell'impasto e di non far aspettare troppo il dolce prima di infornarlo. Spero di esserti stato d'aiuto, se hai altre domande non farti problemi, sarò felice di risponderti.
        A presto Federico

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      2. Ti ringrazio Federico per la tua risposta, sei molto attento e gentile!!
        Continueró a seguirti.
        Ciao Giuseppe.

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      3. Per me è un piacere poter essere d'aiuto, quindi tutte le volte che ne avrai bisogno non farti problemi.
        Mi raccomando realizza qualche mia ricetta e inviami le foto, le pubblicherò in bacheca.
        Un abbraccio Federico

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    16. Ciao, vorrei provare la tua ricetta x il compleanno di mia figlia ma non ho mai realizzato un pan di spagna. Io ho una teglia di 22 cm va bene ? Tu che diametro hai usato? In quanti strati si può tagliare? Grazie!!!

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      1. Ciao Manuela, intanto non essere preoccupata, preparare il pan di spagna è molto semplice basta avere solamente dei piccoli accorgimenti, vedrai che seguendo la mia ricetta non avrai problemi. La teglia che ho usato io è di 24cm, ma da 22cm va bene lo stesso, nel caso puoi tranquillamente riempierla per 3/4 e nel caso ti avanzi dell'impasto puoi usarlo per realizzare dei piccoli muffin. In numero di strati che puoi realizzare in un pan di spagna dipende dall'altezza di quest'ultimo e dal tipo di torta che vuoi realizzare. Comunque se riempi la teglia per i suoi 3/4, puoi tranquillamente ottenere 3 strati dal pan di spagna.
        Se ti fa piacere, inviami le foto del pan di spagna le pubblicherò su fb e in bacheca.
        A presto e buon lavoro.

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    17. Per far venire un pan di spagna alto 5/6 cm, che teglia devo usare con queste tue dosi? Una 20/22 cm?

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      1. Si Noemi, con queste dosi, usando una teglia di 20cm otterrai una pan di spagna anche più alto di 6cm.

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