mercoledì 27 febbraio 2013

Meringa all'italiana


In questo post voglio parlarvi della "Meringa all'italiana".
Questa base ha un impiego limitato nella pasticceria fatta in casa perchè serve più che altro per fare dolci semifreddi; dolci, questi ultimi, che possono avere gradi di difficoltà maggiore rispetto ad altri, quindi poco fatti in casa.
Dal mio punto di vista, però, è utile saperla preparare; innanzitutto perchè semplicissima da fare, e poi perché ci può aiutare a risolvere il problema dell'utilizzo di uova crude in alcune preparazione come "il Tiramisù".



La dose è quella della meringa normale e cioè:
  • 100g di albume
  • 200g di zucchero
  • una presa di sale
L'unica differenza è che la meringa all'italiana viene cotta.
Il procedimento sembra difficile ma vedrete che quando l'avrete fatta una o due volte sarà semplicissimo.

Procedimento:
  1. In un tegame mettete a cuocere 160g di zucchero con 50g di acqua
  2. In un recipiente a parte mettete gli albumi con un pizzico di sale ed il restante zucchero
  3. Quando lo zucchero inizia a bollire iniziate a montare gli albumi ed eccoci arrivati al punto critico della ricetta: la cottura dello zucchero
  4. Esso deve raggiungere una temperatura intorno ai 117° ma non vi spaventate! Non abbiamo bisogno di alcun termometro. Con l'esperieza riuscirete a capire il momento di toglierlo dal fuoco osservando le bolle che si creano, infatti dovranno essere, né troppo piccole, né troppo grandi; ma prima di arrivare a ciò il mio metodo consiste nel prendere un bicchiere di acqua fredda, immergere le dita, pizzicare un pò di zucchero cotto e reimmergere subito nel bicchiere (fate attenzione a non bruciarvi). Quello zucchero freddato deve avere la consistenza per formare una pallina abbastanza malleabile.
  5. A questo punto lo verseremo nei nostri albumi continuando a montare con una frusta elettrica.
  6. Finito di montare la meringa all'italiana è pronta! La potere utilizzare subito oppure conservare in frigo per 3-4 giorni.
Tempo totale di preparazione: 20 minuti

Commentate e inviatemi tutte le richieste che volete, sarò felice di rispondere alle vostre domande!

4 commenti:

  1. Al primo tentativo, mi ha fregato. Ad albumi montati aggiungo lo zucchero cotto, e...puff...mi si smonta tutto. Ricomincio da capo, insistendo nel montare gli albumi oltremodo, ed a questo punto ha funzionato; tuttavia un po' di consistenza, la meringa l'ha persa. Credo che il problema sia dovuto al fatto che l'ho montata con la planetaria, che gira molto meno veloce del tuo frullino, incorporando meno aria. In effetti, con quell'attrezzo non sono mai riuscito ad ottenere dagli albumi la consistenza della neve compatta; cosa che invece riesce bene con la panna.
    Potrei montare la frusta su un trapano da 10.000rpm/min, ma poi non vorrei trovarmi a dover rimuovere schizzi di meringa dal plafone.

    E con i tuorli avanzati? Ci ho fatto delle ottime tagliatelle!

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    1. Ciao Massimo, nel primo tentativo hai messo una parte di zucchero negli albumi quando hai iniziato a montarli? Se si, il problema può dipendere dal fatto che hai montato troppo gli albumi prima di versare lo zucchero cotto. Io non penso che la planetaria non incorpori abbastanza aria, al contrario penso che sia più efficace delle mie fruste elettriche, che a ogni dolce rischiano di fondersi. Per l'ultima idea ti dico meglio gli albumi poco montati che una cucina piena di schizzi. A presto.

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    2. Si, ho messo sia un cucchiaio di zucchero, che un pizzico di sale.

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    3. Allora penso che il problema, come già ho scritto sopra dipenda dal fatto che gli albumi erano troppo montati quando hai aggiunto lo zucchero cotto. A Presto.

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