martedì 21 marzo 2017

Temperare il cioccolato

Un tutorial da non perdere per chi vuol imparare a lavorare il cioccolato!
Temperare il cioccolato è un' operazione indispensabile da farsi quando si vuole lavorare il cioccolato, questa operazione infatti permette al cioccolato di essere lucido e della durezza giusta una volta raffreddato.
Il cioccolato va temperato per permettere una cristallizzazione omogenea di tutte le parti grasse che compongono il burro di cacao.
Il burro di cacao è presente in percentuali diverse all'interno del cioccolato, queste variano a secondo del tipo e della qualità del cioccolato stesso.
Le parti grasse in questione, hanno diversi punti di fusione, il temperaggio ha lo scopo di obbligarle a solidificare tutte insieme, ottenendo così una cristallizzazione omogenea.
Per raggiungere questo scopo, si deve agire sul cambio repentino di temperature e sul movimento del cioccolato.
Per quanto riguarda la temperatura, ci sono delle temperature ben precise da rispettare, infatti per temperare il cioccolato fondente, va sciolto ad una temperatura di 45°, quindi ne va raffreddata una parte a 27°, quindi va riportato a 32°. Quest' ultima temperatura, che sarà la temperatura di utilizzo è l'unica che varia se si intendono temperare altri tipi di cioccolato. Per il cioccolato al latte la temperatura di utilizzo  deve essere di 30°, mentre per il cioccolato bianco deve essere di 29°.
Ci sono diverse tecniche per temperare il cioccolato, io illustrerò quella che prevede l'utilizzo della lastra di marmo.
Altro fattore importante da tenere in considerazione quando si tempera il cioccolato è la temperatura e l'umidità del locale dove si svolge tale operazione, la temperatura ottimale è di 22°, mentre il tasso di umidità giusto è del 50%.






Materiale necessario:
  • Cioccolato
  • Lastra di marmo o in alternativa piano in acciaio
  • 2 Spatole in acciaio o silicone
  • Termometro




Procedimento:
  1. Per prima cosa, sminuzzate il cioccolato, in modo che si scioglierà con più facilità
  2. Mettete il cioccolato in una pentola, quindi fatelo sciogliere a bagnomaria facendo attenzione che il fondo della pentola non sia a contatto con l'acqua e che questa non si scaldi troppo, sarà sufficiente che spunti il bollore. Se preferite, si può sciogliere il cioccolato anche nel microonde.
  3. Quando il cioccolato inizia a sciogliersi, giratelo con un mestolo di legno e inserite il termometro così da poter controllare la temperatura.
  4. Quando il cioccolato raggiunge 45°, toglietelo dal bagnomaria e versatene i 2/3 sulla pietra di marmo, quindi iniziate a lavorarlo con le spatole. Dovrete prima stenderlo, quindi riportarlo al centro ammucchiandolo di nuovo,. Continuate a fare questa operazione fin quando il cioccolato non raggiunge una temperatura di 27°, quindi unitelo al cioccolato lasciato nella pentola, girate con un mestolo di legno e controllate la temperatura, se tutto il procedimento è stato fatto correttamente, la temperatura dovrà essere di 32°, nel caso la temperatura sia inferiore riponete il cioccolato sul bagnomaria, fino a che non raggiunge questa temperatura.
  5. Il cioccolato prima che si raffreddi, una volta raffreddato,  per utilizzarlo di nuovo dovrete ripetere il temperaggio.
Tempo totale di realizzazione: :
Difficoltà di realizzazione: Media

Il mio consiglio: Per ottenere un risultato migliore, utilizzate cioccolato di qualità con minimo il 30% di burro di cacao










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6 commenti:

  1. Il problema, nelle cucine normali, è avere la lastra di marmo o di acciaio. Ci vorrebbe un metodo più casalingo.

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    1. Hai ragione, non è facile in casa reperire una lastra di marmo o di acciaio, ma se la quantità del cioccolato è esigua può andar bene anche un vassoio da portata in ferro. In alternativa puoi usare questo metodo: Pesi la quantità di cioccolato necessaria al tuo scopo, quindi ne sciogli a 45° i 2/3, mentre l'altro lo triti ma lo lasci solido, quando il cioccolato ha raggiunto la giusta temperatura, lo mescoli a quello solido e giri con un mestolo di legno, quindi controlli la temperatura, se è più bassa di 32° lo rimetti il tempo necessario a sciogliere, anche usando questa tecnica si ottengono risultati accettabili.

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    2. infatti io faccio così come hai spiegato, perchè in casa è un pasticcio e poi se ne tempera poco.
      Il post è molto ben fatto, grazie!

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  2. Grazie per questo utilissimo post, del resto molti trucchi del mestieri se non li svelate voi pasticceri, non si riescono ad imparare facilmente :)

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    1. Diciamo che adesso, grazie al Web è molto più facile imparare, quando ho iniziato a fare il pasticcere, non mi potevo permettere neanche di fare una domanda a quelli più anziani, per imparare si doveva rubare con gli occhi e se ti volevi documentare si dovevano comprare libri davvero poco economici.

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