martedì 26 febbraio 2013

Crema pasticcera fatta in casa


Crema pasticcera

Oggi vorrei parlarvi di una preparazione che sta alla base della pasticceria, sia essa fatta in casa oppure in laboratorio: la Crema pasticcera.
Esistono diversi tipi di crema ma quella pasticcera è di certo la più usata, infatti può essere utilizzata in diversi casi come farcire dolci, fare crostate, riempire bignè e molti altri ancora.
Fare la crema pasticcera in casa è davvero semplice, basta essere a conoscenza dei problemi nei quali si può incorrere e sapere la loro soluzione. La cosa più importante da tenere d'occhio è la temperatura (che non deve superare gli 80° altrimenti si raggruma e la si dovrà buttare via), la freschezza degli ingredienti e la pulizia degli utensili.



Dosi per fare la crema pasticcera ce ne sono diverse, quella che vi consiglio io è la seguente:
  • 1 litro di latte
  • 300 g di zucchero semolato
  • la buccia di un limone non trattato
  • mezza bacca di vaniglia oppure 1 bustina di vanillina
  • 50 g di maizena (amido di mais reperibile in piccole confezioni nei supermercati) oppure 90 g di farina "00" oppure 80 g di fecola di patate
  • 8 tuorli d'uovo (gli albumi non gettiamoli, ma utilizziamoli per fare "meringhe" o "lingue di gatto")
Ora vi spiego il metodo con cui la faccio in casa:
  1. Mettiamo a bollire il latte in una pentola, a fondo alto e abbasta ambia da contenere anche il resto degli ingredienti, con la buccia di limone e la bacca di vaniglia.
  2. A parte, in una ciotola mescoliamo lo zucchero con la maizena, quindi aggiungiamo i tuorli e frustiamo finché il composto si sia amalgamato e tende a schiarirsi.
  3. Una volta che il latte bolle, togliere la buccia di limone e la bacca di vaniglia, abbassare la fiamma e incorporare il composto mescolando finché non inizia a risalire il bollore e quindi togliere dal fuoco.

Questa crema una volta raffreddata, avrà una consistenza adatta a tutte le preparazioni.



Tempo totale di preparazione:

Commentate e inviatemi tutte le richieste che volete, sarò felice di rispondere alle vostre domande!

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14 commenti:

  1. Ho provato la tua ricetta della crema al limone ed é stato un successo. Credevo che per fare la crema pasticcera si potesse usare la stessa ricetta, usando la vaniglia al posto del succo di limone. In effetti sono molto simili, ma con la differenza che qui hai usato la maizena al posto della fecola. Cortesemente, mi spiegheresti che differenza c'é?

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    1. Ciao Massimo mi fa piacere che hai riscontrato successo con una mia ricetta. Per quanto riguarda la tua domanda, la differenza tra fecola e maizena è solamente di potere addensante oltre al fatto che la fecola viene dalle patate mentre la maizena è un amido del mais, quindi puoi usare tranquillamente ognuna delle due per entrambe le creme variando però la quantità, infatti la maizena addensa più della fecola.Se vai a vedere la ricetta per la crema pasticcera troverai citate sia la farina, sia la fecola sia la maizena ognuna con la giusta quantità.
      Spero di essere stato abbastanza chiaro, altrimenti sarò felice di darti ulteriori spiegazioni . A presto.

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    2. Si, grazie. Chiarissimo.
      In passato avevo provato ad usare la farina, ma il risultato finale non mi era piaciuto: la crema sapeva troppo di farina.
      Invece con la fecola, si ottiene una crema degna di pasticceria.
      Devo dire che le videoricette aiutano molto, soprattutto per capire se si é sulla giusta strada nell'esecuzione della ricetta. Ottima idea.

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    3. E' un piacere Massimo darti consigli, perchè sei un vero appassionato,
      ti ringrazio per i complimenti che mi fai, per me è un grande stimolo per andare avanti.
      Fare le video ricette richiede moltissimo lavoro.
      Mi raccomando prova qualche altra ricetta e fammi sapere. A presto

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  2. Ciao, ti ho scritto sull'ultimo post, adesso stavo dando uno sguardo, aspettando di svenire, io ho spesso un problema con la crema quando uso la fecola, ma anche a volte la farina.
    Dopo averla preparata (addensandosi benissimo) quando incomincia a raffreddarsi diventa liquida che la devo buttare... perchè??
    spero tu mi possa aiutare grazie

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    1. Ciao Katia, scusa il ritardo con cui ti rispondo, mi sono preso due giorni di ferie. Per quanto riguarda il tuo problema mi farebbe piacere sapere se si verifica seguendo la mia ricetta, altrimenti ti chiedo di mandarmi quella che utilizzi ma molto probabilmente il problema si verifica perché cuoci troppo la crema.Fammi sapere.

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  3. Ciao federico grazie per la risposta.
    A questo punto penso la stessa cosa.
    LE mie dosi sono:
    1 lt di latte
    8 tuorli
    240 zucchero
    140 farina
    pz sale
    buccia di limone
    Grazie mille
    Se ti va passa da me http://cucinareinsiemeate2.blogspot.it/

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    1. Ciao Katia eccomi.....vedo che la tua ricetta è molto simile alla mia, soltanto che tu usi + farina, prova a fare la mia dose, e cuocila di meno e mi raccomando la bacca di vaniglia che fa la differenza.
      Se la realizzi fammi sapere.
      A presto

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    2. Nel caso della farina, la risposta é semplice: non bisogna usare la farina. Questo non solo perché la crema ne prenderebbe il gusto, ma soprattutto perché a differenza di fecola, maizena ed amido di riso (che sono sostanze inerti), la farina contiene anche degli enzimi, i quali, raffreddatasi la crema iniziano a decomporla, facendole perdere la consistenza gelatinosa acquisita con la cottura dell'amido.

      Nel caso della fecola, o dell'amido di mais, mi é successo solo una volta, ma perché non avevo girato continuamente la crema durante la cottura, si erano formati dei piccoli agglomerati di amido che attraevano altro amido, quindi il rassodamento era avvenuto in modo eterogeneo, formando delle isole solide in un mare di crema semi liquida. Consiglio pentolino antiaderente e frusta di plastica o cucchiaio di legno.

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    3. Grazie Massimo , come sempre sei molto preciso e molto preparato, con i tuoi commenti questo blog sarà sicuramente molto più ricco. A Presto.

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  4. Grazie Federico.
    Proverò alla prossima torta.
    Dato che tu sei pasticcere approfitto del tuo sapere...
    Come avrai visto nel mio sito (grazie per la visita), mi piace fare le torte decorate, ma a volte ho problemi con il pan di spagna (io faccio quello senza lievito monto le uova tantissimo con lo zucchero e poi aggiungo la farina e gli aromi)
    Però è da un pò che sto cercando un pan di spagna un pò meno soffice, più duro per poter reggere meglio i piani, anche se metto dei sostegni se voglio fare un piano altissimo non mi riesce bene...
    spero di essermi spiegata a presto

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    1. Ciao Katia, per realizzare i tuoi piani e far si che siano più robusti e solidi, prova la ricetta della mia torta paradiso o quella della base regina e sicuramente otterrai il risultato che cerchi!!! Fammi sapere

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  5. Ciao,
    anche se qui non è proprio la sezione giusta vorrei farti una domanda, la petè-a-bombe viene bene ugualmente usando tuorli pastorizzati, intendo quelli in brick?

    Complimenti per il sito lo seguo sempre.
    Grazie mille

    Alessio

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    1. Ciao Alessio, ti ringrazio molto dei complimenti.
      Per quanto riguarda la tua domanda, ti dico che la Paté-a-bombe a lo scopo di pastorizzare le uova, per eliminare rischi di salmonella, tu usando uova pastorizzate, questi rischi non li corri, detto questo usando uova pastorizzate puoi benissimo fare la paté-a-bombe.
      A presto Federico.

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