venerdì 1 aprile 2016

Croissant sfogliati impastati a mano

Fragranti e profumati come quelli del bar, ma realizzati con le vostre mani, eccovi i miei Croissant impastati a mano!

Il post di oggi è dedicato ad un classico della colazione all'italiana, il croissant sfogliato. Questo, insieme al cornetto e alle brioche e immancabile nei bar e nelle pasticcerie, dove è consuetudine accompagnarlo con uno schiumoso cappuccino. I croissant a differenza dei cornetti, hanno  poco burro nell'impasto mentre ne viene aggiunto molto nella fase di laminatura, questo fa si che il prodotto finale sia molto croccante e abbia un marcato sapore di burro.
Per accentuare il sapore del burro, nella ricetta originale dei croissant non sono previste uova  ed aromi e la quantità di zucchero è minima, infatti questo impasto si utilizza anche nella realizzazione di pasticceria salata. Visto che comunque, io volevo proporre una ricetta per realizzare qualcosa da inzuppare nel cappuccino, come spesso faccio, ho modificato la ricetta originale, andando ad aggiungere una piccola quantità di uova e aggiungendo all'impasto vaniglia e buccia di limone.
Realizzare i croissant sfogliati fatti in casa, sarà fonte di grande soddisfazione, perchè questa preparazione prevede un procedimento abbastanza laborioso, anche se non tecnicamente molto difficile. Io come sempre ho postato una video ricetta dove ho realizzato i croissant impastandoli a mano, così da permettere anche a chi è sprovvisto di planetaria di cimentarsi in questa ricetta, naturalmente chi possiede un'impastatrice potrà seguire lo stesso procedimento.



Questa è la ricetta:

Per il lievitino:
  • 100g di farina manitoba
  • 60g di latte 
  • 20g di lievito di birra
  • 10g di acqua solamente se l'impasto risulta duro
Per l'impasto:
  • 400g di farina 0
  • 190g di acqua
  • 50g di zucchero
  • 50g di burro
  • 50g di uova (1 uovo medio)
  • 10g di sale
  • La buccia grattugiata di un limone non trattato
  • Mezzo cucchiaino di bacca di vaniglia in polvere
  • Un uovo per lucidare i croissant
Per la sfogliatura:
  • 250g di burro
Con queste dosi si ottengono 16/18 croissant





Procedimento:
  1. Per prima cosa preparate il lievitino: sciogliete il lievito nel latte tiepido (circa 25°), quindi aggiungete la farina ed impastate, se l'impasto risulta duro aggiungete 10g d'acqua. Una volta ottenuto un'impasto che stacca bene dalla ciotola, formate una palla, coprite con un canovaccio e fate lievitare per un ora, riponendo la ciotola, nel forno spento con all'interno una pentola di acqua calda.
  2. Aggiungete allo zucchero la buccia grattugiata del limone e la vaniglia e mettete da parte, in modo che gli oli essenziali degli aromi vengano assorbiti dallo zucchero.
  3. Trascorso il giusto tempo di lievitazione, aggiungete allo zucchero l'acqua in modo che questo si sciolga e unite alle uova il sale, quindi emulsionate con una forchetta.
  4. A questo punto iniziate ad impastare, unendo al lievitino un poco di farina ed un poco di acqua e zucchero, una volta assorbiti questi ingredienti, unite le uova con il sale e impastate bene. Quando l'impasto stacca bene dalla ciotola, trasferitelo su un piano da lavoro, allargatelo e inserite i 50g di burro, quindi continuate ad impastare. Io ho impiegato complessivamente circa 40 minuti per ottenere un buon impasto.
  5.  Con l'impasto ottenuto, formate una palla, mettetela in una ciotola infarinata quindi coprite con un canovaccio e fate maturare per 1 ora a temperatura ambiente, dopo di che riponete la ciotola in frigo e fate maturare per altre 3 ore.
  6. Trascorso il tempo necessario, preparate il panetto con il burro per la sfogliatura, mettendo il burro che dovrà avere una temperatura di circa 15° (in un ambiente con temperatura di 20°, basta toglierlo dal frigo 1/2 prima di lavorarlo) tra due fogli di carta da forno e usando il mattarello compattatelo, formando un rettangolo di circa 20x15cm di lato e riponete in frigo.
  7. Ora prendete l'impasto dal frigo, allungatelo formando un rettangolo che abbia la stessa altezza del panetto di burro, quindi circa 20cm e una base due volte superiore a quella del panetto ossia circa 30cm. A questo punto ponete il panetto di burro al centro del rettangolo e ripiegate i due lembi sopra di esso, quindi aiutandovi con il mattarello stendete l'impasto allungandolo dalla parte opposta a quella in cui avete piegato i lembi. Stendete la pasta ad un'altezza di circa 1,5 cm, quindi ripiegate i lembi come fatto in precedenza. Coprite con un canovaccio e mettete in frigo per 10 minuti. Trascorso tale tempo, ripete l'operazione e rimettete l'impasto in frigo per 10 minuti, quindi ripetete l'operazione e rimettete in frigo, questa volta per 15 minuti.
  8. Prendete la pasta dal frigo, usando il mattarello allargate il panetto dalla parte in cui lo avete ripiegato fino ad ottenere un'altezza di circa 30cm, quindi allungatelo dall'altro lato, fino ad ottenere una sfoglia alta circa 0,5cm. Allentate la pasta sollevandola leggermente, quindi tagliatela a metà ottenendo due strisce alte 15cm, a questo punto tagliate dei triangoli isosceli con una base di circa 10cm, praticate un taglietto al centro della base.
  9. Se volete ottenere croissant farciti, mettete un punto di marmellata o qualsiasi altro tipo di crema appena sopra il taglietto, quindi arrotolate i croissant. Per fare ciò, tenete la base del triangolo con le dita della mano sx e stirate leggermente la punta con la mano dx, quindi arrotolate la base del triangolo, dando un paio di giri, dopo di che allungate di nuovo la pasta con la mano dx, quindi strisciando le mani sulle due estremità laterali arrotolate completamente il croissant. Fate attenzione che la chiusura rimanga sotto il corpo del croissant, quindi appoggiate su una placca con carta da forno dandogli la classica forma piegata. Mettete i croissant ben distanziati tra di loro, schiacciateli leggermente con il palmo della mano, quindi mettete a lievitare.
  10. Dopo circa 45 minuti i croissant saranno lieviti, spennellateli con l'uovo sbattuto e se desiderate cospargeteli di zucchero di canna, zucchero in granella, zucchero a velo o qualsiasi altra cosa ed infornateli con forno preriscaldato a 190° in modalità statico per circa 15/20 minuti.
Tempo totale di realizzazione:
Difficoltà di realizzazione: Media


















Il mio consiglio: Per gustare i croissant fragranti per giorni 4/5 giorni, conservateli in frigo, mettendoli in buste per alimenti appena freddi, quindi riscaldateli in forno già caldo appena prima di consumarli.

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La mia ricetta realizzata da:

Margherita Bruno




Grazieeeee!Sono specialiiii!!!


Michela



Peccato non di senta il profumo.....sono ottimi!!!!
Grazie Federico

4 commenti:

  1. Tempo fa seguii una ricetta di cornetti sfogliati e vennero buoni ma poco dolci per cui si prestavano più alla farcitura salata a mio parere :) Voglio provare i tuoi ^_^

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    Risposte
    1. Ciao Luna, in realtà la ricetta originale dei croissant e molto povera di zucchero e priva di aromi e uova e in alcuni casi è usata per preparazioni di pasticceria salata, io ho modificato un poco la ricetta aggiungendo un piccola quantità di uova e degli aromi. Restano comunque poco dolci, ha me personalmente piacciono, ma se vuoi addolcirli riempili con marmellata o nutella.
      A presto Federico.

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    2. Grazie Chico per le tue preziose dritte :D

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    3. Per me è un piacere Luna
      Buona serata!!!

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