sabato 7 marzo 2015

Cassata siciliana

Oggi facciamo un salto nella stupenda Sicilia, preparando un pilastro della pasticceria tradizionale sicula, la Cassata Siciliana.
Essendo perugino, nella pasticceria in cui lavoro, non capita molto spesso di fare la Cassata Siciliana, ma io ho voluto mettermi alla prova e realizzare un cassata siciliana che sia degna di questo nome. Per raggiungere il mio scopo, oltre che attingere alla mia esperienza, ho fatto molte ricerche e ho chiesto diversi consigli, perchè non si può pensare di preparare un dolce con una tradizione e una storia così importante, che  fa parte della lista dei P.A.T. prodotti agroalimentari tipici, senza conoscere a fondo le sue caratteristiche.
Per far si che la Cassata siciliana sia di serie A, inanzi tutto bisogna procurarsi la ricotta di pecora molto fresca, io anche in questo caso ho approfittato della grande qualità che offre la Società Agricola F.lli Angelucci che mi ha fornito una ricotta ancora fumante.
Altro ingrediente che fa la differenza è la frutta candita, è impensabile realizzare una buona Cassata Siciliana senza usare una buona frutta candita e vi posso garantire che la differenza tra la frutta candita industrialmente e quella artigianale è davvero tanta.
Anche la Pasta reale è molto importante, va realizzata con mandorle di qualità e per dare il caratteristico colore verde vanno impiegati pistacchi e non colorante.
Le origini della Cassata, risalgono all'epoca del dominio arabo sull'isola, ma in questo dolce c'è anche l'influenza dei normanni e dei spagnoli che vennero dopo, infatti i normanni contribuirono con la pasta di mandorle mentre gli spagnoli portando il cioccolato nell'isola. La nascita vera è propria della Cassata Siciliana però e da attribuirsi al' arte pasticcera delle monache che già dal 16° secolo preparavano questo dolce per le festività Pasquali. Oggi la Cassata in Sicilia si prepara tutto l'anno, ma per i siciliani e irrinunciabile mangiare la cassata nel giorno di Pasqua.






Questa è la ricetta:

Per la farcitura:
  • 800g di ricotta di pecora
  • 180g di zucchero a velo
  • 80g di gocce di cioccolato
  • 1 pan di spagna da 28cm di diametro
  • Pasta reale (una dose da 90g di mandorle)
Per la bagna:
  • 100g d'acqua
  • 75g di zucchero
  • 20g di rum
  • La buccia di 1/2 limone non trattato
Per la glassatura:
  • Zucchero fondente (una dose da 500g di zucchero)
Per la decorazione:
  • Frutta candita a piacere
  • Ghiaccia reale (1 albume, circa 200g di zucchero a velo, qualche goccia di succo di limone)
Queste dosi sono sufficienti per realizzare una cassata in una teglia apposita di 24cm di diametro





Procedimento:
  1. Per prima cosa, preparate la bagna, mettendo l'acqua in un pentolino insieme allo zucchero e alla buccia di limone. Portate a bollore e lasciate bollire per 4/5 minuti, quindi togliete dal fuoco eliminate la buccia di limone e  aggiungete subito il rum.
  2. Ora togliete la parte esterna del Pan di spagna e tagliatene un strato di circa 2/3 mm di spessore, da questo ricavate un disco, grande quanto la base della teglia. Fatto questo preparate dei pezzi di Pan di spagna sempre dello stesso spessore, che abbiano la forma di un trapezio, serviranno a foderare il bordo della teglia. Stendete la pasta reale a uno spessore di circa 2mm e usando un pezzo di pan di spagna a forma di trapezio come sagoma, tagliate alcuni pezzi. Ora foderate il bordo della teglia, alternando un pezzo di pan di spagna a un pezzo di pasta reale, mettete i pezzi in modo che si incastrino tra loro e  con la bagna andate a bagnare i pezzi di pan di spagna.
  3. Ora prendete la ricotta, che avrete provveduto a tenere una notte in frigo in uno scolino, in modo che perda il suo siero, aggiungete lo zucchero a velo e le gocce di cioccolato amalgamate bene, quindi versate il composto all'interno della teglia foderata e livellate, quindi chiudete con uno strato di pan di spagna, (vanno bene anche dei ritagli) andate a bagnate, quindi riponete la cassata, coperta con la pellicola in frigo per almeno 3 ore.
  4. Trascorso il tempo necessario, prima di togliere la cassata dal frigo, mettete a sciogliere lo zucchero fondente a bagno maria, aggiungendo un goccio d'acqua e fate la ghiaccia reale, aggiungendo all'albume d'uovo lo zucchero a velo setacciato e il succo di limone, quando tutto è pronto prendete la cassata, giratela sul piatto da portata e quando lo zucchero fondente sarà completamente sciolto glassatela.
  5. Una volta glassata mettete la frutta candita, quindi usando un cornetto di carta, decorate con la ghiaccia reale.
La cassata siciliana, si conserva in frigo per 4/5 giorni

Difficoltà di realizzazione : alta

Tempo totale di realizzazione:


















Il mio consiglio: L'ingrediente principale della cassata siciliana è la ricotta di pecora, per far sì che la vostra cassata siciliana sia eccezionale, usate ricotta di pecora freschissima.

Commentate e inviatemi tutte le richieste che volete, sarò felice di rispondere alle vostre domande!

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La mia ricetta realizzata da :

Katia Vitali


come promesso ecco la cassata siciliana con la tua ricetta
 non saranno mai perfette come le tue ma che soddisfazione prepararle!!
 Buona Pasqua



Massimo Pofi




Ciao Federico, allego le foto della cassata e
di quelle di una cassatina mignon, fatta con il materiale avanzato.
Tanti auguri di buona Pasqua a te e famiglia.


Adriana


Buongiorno Federico ecco la mia cassata, buona giornata e grazie per i consigli 
la tua è da maestro, la mia da...........alunna, buona serata con la tua famiglia

18 commenti:

  1. Caspita è bellissima questa Cassata siciliana, credo che la Sicilia si sentirà onorata dalla tua creazione perfetta!

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    1. Grazie Luna, sinceramente la Cassata è un dolce che ho preparato poche volte, in questa circostanza ho cercato di documentarmi al meglio, spero che tu abbia ragione e gli amici siculi non la boccino!
      A presto Federico

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  2. wow,che bellezza,complimenti,perfetta,spettacolare,divina,grazie

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    1. Grazie a te Paola, di tutti questi complimenti, ti posso garantire che sono molto apprezzati, anche perchè per realizzare questo dolce ciò messo l'anima.
      A presto Federico

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  3. Che bella e chissà che buona! Io adoro i dolci Siculi! specie se preparati con materie prime ottime! Ciao! ;-)

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    1. Grazie dei complimenti, anche se il mio giudizio è molto di parte ti posso confermare che era molto buona, non ha caso la Cassata siciliana è conosciuta in tutto il mondo.
      A presto

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  4. Ciao ma che belle ricette, me le segno con piacere,appena le provo ti dico, complimenti i tuoi dolci sono bellissimi e da siciliana apprezzo e capisco i dolci fatti bene..
    Attrezzi pasticceria

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    1. Grazie Teresa, i complimenti di una siciliana per la cassata, vanno oltre ogni mia più rosea previsione, mi fanno davvero piacere, qui a Perugia non prepariamo molto spesso questo dolce. A questo punto possiamo fare uno scambio, io ho realizzato la cassata, dolce delle tue parti, tu visto che vuoi provare le mie ricette, realizza la ciaramicola dolce tipico perugino e inviami le foto.
      A presto.

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  5. Splendida cassata e realizzata con amore!
    Vorrei chiederti se è possibile utilizzare glassa a freddo per la copertura di zucchero (se si, come si fa?:-D:-D) e se per il pan di spagna seguendo la tua meravigliosa ricetta, posso mettere tre uova lasciando invariata la proporzione degli altri ingredienti. Grazie sei un mito!

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    1. Ciao grazie dei complimenti, la glassa a freddo la puoi anche utilizzare, anche se non otterrai lo stesso risultato dello zucchero fondente, comunque per realizzarla, basta che sciogli dello zucchero a velo con acqua calda. La dose è approssimativa, infatti puoi variare la quantità di zucchero o dell'acqua a secondo di quanto vuoi densa la glassa, per darti un'idea devi sciogliere 100g di zucchero a velo ben setacciato con circa 2 cucchiai di acqua calda.Per quanto riguarda il pan di spagna, non ho ben capito il perchè vuoi mettere un'uovo in meno, lo puoi anche fare, ma otterrai un pan di spagna meno soffice. Io ti consiglio di diminuire in proporzione anche la quantità degli altri ingredienti. Se ti può far piacere nel mio blog esiste una bacheca dove pubblico le foto delle mie ricette realizzate da voi, quindi quando realizzi la Cassata, fai dei scatti e inviameli insieme ad un tuo commento.
      A presto Federico.

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  6. Grazie Federico, ti ho scoperto solo oggi ma, ne sono ben lieta.
    La glassatura a freddo era una mia curiosità perché, spulciando altre ricette prima di arrivare al tuo blog, ne avevo letto il possibile utilizzo per la cassata ma, mi fido del tuo giudizio. L'uovo in meno invece aveva l'improbabile intento di rendere un pan di spagna meno "giallo"? Ok, l'ho detta grossa! Hahaha mi scuso, cospargo il capo di...glassa :-D e ringrazio ancora di cuore per i preziosi consigli.

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    1. E sì, l'hai proprio detta grossa!! Hahaha ma la glassa lasciala per la cassata.
      Complimenti per la tua simpatia e grazie della fiducia.

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  7. Ciao, bellissima la tua cassata, sono arrivata nel tuo blog perchè ho deciso di avventurarmi in questo dolce e vorrei fare la pasta reale senza il colorante,e dato che ci sono posso sapere le dimensioni dello stampo che hai utilizzato?

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    1. Ciao Cristina e grazie dei complimenti, questa Cassata, mi sta dando sempre più soddisfazioni, pensa che la ricetta è stata scelta dalla rivista Vie del gusto, che ha scritto un'articolo su questo tipo di dolce ed ha usato la foto come copertina per il numero di Dicembre-Gennaio, considerando che sono Umbro e non Siciliano sono davvero super orgoglioso. Scusami se ho fatto un poco il vanitoso ma per me è stato davvero un risultato molto importante, riguardo alla tua domanda , io ho usato uno stampo da 24cm. Se ti può far piacere, quando hai realizzato la Cassata, scatta delle foto ed inviamele, le posterò in bacheca.
      A presto Federico.

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  8. La tua soddisfazione è meritatissima!Devo preparare la cassata per partecipare alla giornata nazionale della cassata che ricorre il 27 marzo secondo il calendario del cibo. Anzi ne approfitto per farti conoscere, qual'ora non fossi ancora a conoscenza, di questo evento promosso dall'aifb. Perchè non partecipi anche tu? Ti metto il link dove trovi tutte le informazioni
    http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/
    se hai bisogno di informazioni contattami pure, se vuoi anche su fb! Poi vorrei chiederti: ma come si fa a farsi notare dalle riviste???? sto cercando anch'io di intraprendere quella strada ma non so come muovermi...Intanto grazie e a presto!

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    1. Grazie mille per il link, in effetti non ero a conoscenza di questo evento, ora andrò subito a dare un'occhiata. Riguardo alla rivista, io non ho fatto nulla di particolare, sono loro che mi hanno contattato, chiedendomi il permesso di usare la ricetta e la foto della cassata, diciamo che ho avuto fortuna.

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  9. Ciao Federico, complimenti per la ricetta,
    potresti suggerire un'alternativa al fondente di zucchero per la glassa?
    Ricordo inoltre che la ricotta andava raffinata e passata a setaccio o colino. E' necessario questo passaggio? Ciao Peppe

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    1. Inanzi tutto, grazie dei complimenti, poi riguardo allo zucchero fondente, dovrei sapere per quale motivo lo vuoi sostituire, se si tratta solo di un discorso pratico puoi glassare la cassata con dello zucchero a velo diluito con acqua e succo di limone, se invece si tratta di una questione di gusto le alternative non sono molte, potresti usare una gelatina neutra. Riguardo alla ricotta, sicuramente setacciandola ottieni una ricotta con meno grumi, nel mio caso ho usato una ricotta abbastanza cremosa e anche senza passarla al setaccio il risultato è stato buono.
      Se realizzi la cassata con la mia ricetta, mandami le foto per la bacheca.
      A presto Federico

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