venerdì 12 settembre 2014

Dolce al cioccolato con mousse di ricotta al tartufo nero estivo

Dolce al Cioccolato con mousse di ricotta al tartufo nero estivo - www.lapasticceriadichico.it

Un modo diverso e assai goloso, per gustare il pregiato tartufo, nel mio Dolce al cioccolato con mousse di ricotta al tartufo nero estivo.

Questo post e sopratutto questo dolce lo dedico ad Alessandro, che, grazie alla sua fedele e bravissima compagna Maya, una bastardina simpatica e dal fiuto d'oro, non fanno mai mancare il tartufo nel mio frigo.
Il tartufo in cucina trova mille impieghi, ma lo si associa sempre a piatti salati, pensando sia assurdo realizzarci un dolce, io ho voluto andare contro corrente e preparare un dolce che sia all'altezza di questo pregiato frutto della terra.
Di tartufi ne esistono vari tipi, in questo caso ho usato il tartufo nero estivo, comunemente chiamato Scorzone, per tre motivi: il primo è che siamo nel periodo di maturazione di questo tartufo, il secondo è che dal punto di vista economico è il tartufo più abbordabile (cosi da permettere a tutti di realizzare la mia pazza idea), il terzo è che ha un sapore più delicato rispetto ad altri tipi, quindi più gestibile.
Gli altri due protagonisti del Dolce al cioccolato con mousse di ricotta al tartufo nero estivo, sono appunto il cioccolato fondente e la ricotta di mucca. Ho scelto il cioccolato fondente, per il suo gusto forte  e deciso, che secondo me si abbina molto bene al sapore del tartufo, ho scelto invece la ricotta di mucca per la sua delicatezza, in modo così da dare la giusta mangiabilità al dolce, senza andare a comprometterne l'equilibrio.
Il Dolce al cioccolato con mousse di ricotta al tartufo nero estivo è adatto anche ai celiaci.



Questa è la ricetta:

 Per la base:
  • 300g di Cioccolato fondente
  • 125g di Burro
  • 150g di Zucchero
  • 6 Uova
  • 20g di Liquore amaretto
  • 1 teglia a cerniera da 24cm di diametro
Per la Mousse:
  • 300g di Ricotta fresca di mucca
  • 450g di Panna
  • 60g di Zucchero
  • 50g di Tartufo nero estivo
  • 10g di Colla di pesce
  • Una presa di sale
Con queste dosi si realizza un dolce sufficiente per 8/10 persone




Procedimento:
  1. Mettete a sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente ed il burro, avendo cura che il fondo del pentolino non venga a contatto con l'acqua calda.
  2. Separate i tuorli dagli albumi, aggiungete ai tuorli circa 100g di zucchero dei 150g previsti, quindi con le fruste elettriche montate, finchè assumeranno un'aspetto spumoso.
  3. Una volta che il cioccolato ed il burro sono sciolti aggiungete i tuorli montati e il liquore amaretto, amalgamate, quindi montate a neve gli albumi con i restanti 50g di zucchero e uniteli con molta delicatezza girando sempre dal basso verso l'alto. 
  4. Imburrate la teglia a cerniera, versatevi il composto, livellate, quindi infornate con forno preriscaldato a 180° per 30 minuti, quindi abbassate la temperatura a 120° e lasciate cuocere per altri 10 minuti (come sempre la temperatura del forno è indicativa e varia da forno a forno), dopo di che sfornate e lasciate raffreddare.
  5. Togliete la teglia a cerniera, spianate la superficie della torta, togliendo la parte in eccesso con un coltello, quindi passate con dell'olio di arachidi il cerchio per dolci e premendolo sopra la torta tagliatela a misura, lasciate la torta all'interno del cerchio.
  6. Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda, quindi versate in una ciotola abbastanza capiente la ricotta di mucca. Ora procedete  a sminuzzare il tartufo, io ho fatto questa operazione utilizzando un frullatore ad immersione, una volta sminuzzato aggiungetelo alla ricotta, unite il sale e frullate il tutto.
  7. Mettete un goccio di panna in un pentolino, fatela scaldare fin quando inizia a bollire, quindi unite lo zucchero, una volta che lo zucchero si è sciolto, togliete dal fuoco e unite anche la colla di pesce ben strizzata, girate bene con una frusta, quindi aggiungete alla ricotta e amalgamate bene.
  8. Montate la panna, lasciandola semi montata, quindi unitela in due volte alla ricotta, girate con delicatezza dal basso verso l'alto, fatto questo versate la mousse di ricotta nel cerchio per dolci e spianate con una spatola, livellate il dolce aiutandovi con una lama, poi riponetelo in freezer.
  9. Una volta che il dolce si è indurito, toglietelo dal cerchio e appoggiatelo nel vostro piatto da portata, nel caso il dolce non si tolga dal cerchio, attendete qualche minuto che si scaldi. 
  10. Ora preparate il caramello, mettendo 3 o 4 cucchiai di zucchero in un pentolino, aggiungete qualche goccia di succo di limone,bagnate con un goccio d'acqua e mettete sul fuoco finchè il caramello non imbrunisce. Nel frattempo affettate il tartufo, (ne occorreranno una decina di fette), quando il caramello è pronto chiudete il fuoco, tuffatevi le fette di tartufo, aiutandovi con delle pinze da cucina, caramellatele da entrambi i lati, quindi appoggiatele su della carta staccante. Prima che il caramello si raffreddi preparate una decorazione e lasciatela da parte.
  11. Decorate il dolce con le fette di tartufo caramellate, appoggiate al centro la decorazione fatta con  il caramello, quindi sciogliete del cioccolato e con un cornetto fate alcuni punti. 
Conservate il dolce in frigo e servitelo ad una temperatura di +4


...la raffinatezza del bianco e nero che si fondono!






...il particolare in un tocco di eleganza!






Tempo totale di realizzazione:
Il mio consiglio: Per arricchire ulteriormente questo dessert, servitelo accompagnandolo con della salsa al cioccolato. 

4 commenti:

  1. complimenti torta spettacolare, mamma mia che bontà,felice weekend

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    1. Grazie dei complimenti Paola, sono molto graditi, anche perchè questa torta è molto particolare e non ero sicuro se sarebbe piaciuta.
      Buon weekend anche a te
      Federico

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  2. Uauuu dessert di alta pasticceria , complimenti Federico. A presto, buon fine settimana.

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    1. Grazie Stefania, ho provato a realizzare un'idea un po' bizzarra, devo dire che è riuscita abbastanza bene.
      A presto Federico

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