martedì 24 marzo 2015

Torta Pasqualina ligure

 FOTO Torta Pasqualina Ligure - www.lapasticceriadichico.it
Un piatto tipico Pasquale, nato almeno 500 anni fa, a cui ho apportato un piccola modifica, eccovi la mia ricetta della Torta Pasqualina Ligure.
Per la prossima Pasqua, ho deciso di personalizzare la ricetta della vera Torta Pasqualina ligure, preparazione che vanta una storia molto antica e che in questa regione è una colonna portante nelle preparazioni gastronomiche Pasquali.
La lunga storia e tradizione che questo piatto rappresenta, hanno indotto la regione Liguria a chiedere ed ottenere l'iscrizione al PAT, certificando così l'importanza che i liguri tributano a questa torta.
Come tutte le ricette tradizionali Pasquali, anche nella ricetta della Torta Pasqualina ligure sono presenti uova e formaggi, ingredienti che un tempo venivano riservati solamente per le occasioni importanti, come appunto è la Pasqua.
La Torta Pasqualina originale ligure, ha come ingredienti principali: la bietola, la prescinseua, le uova e d il parmigiano.

Caratteristica fondamentale della Torta Pasqualina, sono le varie sfoglie ottenute con una pasta che non contiene alcun tipo di lievito, ma solamente olio extra vergine d'oliva, ed è spianata in sfoglie estremamente sottili.
Si dice che le massaie, realizzavano la torta Pasqualina, facendo 33 strati di pasta, che rappresentava gli anni di Cristo.
Come già scritto, io ho personalizzato la ricetta originale, un po' perchè costretto non essendo riuscito a reperire la prescinseua che ho sostituito con ricotta mista, (che ho avuto la fortuna di reperire appena prodotta dalla Società Agricola Angelucci, dove la qualità regna sovrana) un po' perchè io amo mettere sempre qualcosa di mio nelle ricette che realizzo, quindi ho sostituito (cosa che potete benissimo non fare) il burro che si mette sopra le uova con dei filetti di alici sott'olio e naturalmente non ho fatto 33 strati.
Spero che i liguri non si arrabbino troppo per questa modifica, anche perchè la mia versione di Torta Pasqualina mi è proprio piaciuta.





Questa è la ricetta:

Per la pasta:
  • 800g di farina 0
  • 40g di olio extra vergine d'oliva
  • 15g di sale
  • 450g circa di acqua
Per il ripieno:
  • 1kg di bietola
  • 600g di ricotta mista
  • 6 uova
  • 60g di parmigiano grattugiato
  • 5 filetti di alice sott'olio
  • alcune foglie di maggiorana fresca
  • sale e pepe qb
Una teglia con bordo alto e liscio da 26 cm e olio extra vergine d'oliva per ungere le varie sfoglie di pasta.






Procedimento:
  1. Iniziate lavando bene la bietola, fate scolare e cuocetela senza aggiungere altra acqua  per circa 10 minuti. Vi consiglio di fare questa operazione il giorno prima in cui intendete realizzare a Torta Pasqualina, in modo da trovarla già fredda al momento di utilizzarla.
  2. Disponete la farina a fontana sopra il piano da lavoro, aggiungete il sale e l' o.e.v. quindi impastate aggiungendo l'acqua un poco alla volta, Dovrete ottenere un'impasto molto elastico e liscio. Per ottenere un buon impasto lo dovrete lavorare per almeno 15 minuti.
  3. Ultimato l'impasto, dividetelo in 8 pezzi e torniteli formando delle palle. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 1/2 ora.
  4. Nell'attesa, strizzate bene la bietola, tritatela insieme alle foglie di maggiorana e mettete tutto in una ciotola. In una terrina rompete un'uovo, aggiungete un cucchiaio di parmigiano grattugiato, il sale e il pepe necessari ad insaporire tutto il ripieno della torta, emulsionate con una frusta, quindi aggiungete alla bietola. Fatto questo aggiungete anche la ricotta, che vi consiglio di lasciare in uno scolino almeno una notte prima di utilizzare e il resto del parmigiano, quindi amalgamate il tutto con un mestolo di legno. Assaggiate per sentire se il sale e sufficiente.
  5. Trascorso il tempo di riposo della pasta, iniziate a stendere le varie sfoglie. Dovrete stendere la pasta molto sottile e ottenere un disco più ampio della circonferenza della teglia. Preparata la prima sfoglia, ungete la teglia con l'e.v.o. quindi adagiateci la pasta, facendola aderire bene ai bordi e al fondo della teglia, la pasta dovrà sbordare all'esterno della teglia, spennellate con e.v.o. quindi preparate un'altra sfoglia e sopra ponete.
  6. Fatti quattro strati mettete il composto di ricotta e bietole, livellate e create cinque cavità equidistanti tra loro. Rompete in ogni cavità un uovo, senza far guastare il tuorlo, adagiate sopra ogni uovo un filetto di alice, quindi ricoprite con gli altri quattro strati di pasta, sempre ungendo con olio tra l'uno e l'altro.
  7. Messo l'ultimo strato, spennellatelo d'olio, quindi tagliate la pasta in eccesso che ricade all'esterno della teglia. Con le dita bagnate di acqua, girando e stringendo la pasta rimasta all'interno della teglia su se stessa, formate  un cordoncino, che sarà il bordo della torta. Per renderlo più bello praticate delle incisioni oblique con un coltello.
  8. A questo punto per rendere più leggera la torta, prendete una cannuccia, tagliatela in diagonale, così da formare una punta, infilatela tra le sfoglie e soffiate, vedrete la torta gonfiarsi.
  9. Infornate con forno preriscaldato a 180° in modalità statico per circa 1h e 10 minuti (come sempre la temperatura del forno è indicativa e varia da forno a forno).
Tempo totale di realizzazione:

Difficoltà di realizzazione: Alta



Torta Pasqualina Ligure - www.lapasticceriadichico.it





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Commentate e inviatemi tutte le richieste che volete, sarò felice di rispondere alle vostre domande!


Il mio consiglio: La torta Pasqualina ligure è una pietanza molto ricca, invece di usarla nel banchetto Pasquale, mettetela nel cestino per il pic.nic di Pasquetta e usatela come piatto unico.

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La mia ricetta realizzata da:

 Katia Vitali

ho voluto seguire il tuo consiglio su una preparazione adatta alla scampagnata 
di pasquetta e anche se qui a Palermo diluvia, dopo la tua mitica cassata, ecco la
 torta pasqualina ligure, con la tua ricetta, naturalmente!!


8 commenti:

  1. Complimenti divina,perfetta

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    1. Grazie Paola è stata la prima volta che ho realizzato questa torta, ne sono rimasto molto soddisfatto è molto delicata e l'aggiunta delle alici, almeno per me che sono un'amante penso sia una variante molto azzeccata.
      A presto Federico

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  2. Caspita! Non ho altre parole. Fantastica ricetta raccontata da splendide fotografie.
    Una buona giornata, Lorena

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    1. Grazie dei complimenti Lorena, la ricetta è super da sola, io ho solamente cercato di metterci del mio apportando una lieve modifica. Riguardo alle foto, sono molto fortunato ad avere al mio fianco una bravissima fotografa che è anche una fantastica moglie.
      Buona giornata anche a te Federico

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  3. Una delizia , difficile resistere a una torta cosi' bella

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    1. Ciao Laura, sicuramente in Liguria la cultura del cibo è di casa. Non avevo mai realizzato questa torta, ne sono rimasto veramente soddisfatto, oltre che bella è buonissima.
      A presto Federico

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  4. Caspita che spettacolo! Alta e molto goduriosa, adoro il ripieno ^_^ Grazie per questa deliziosa ricetta rustica :)

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    1. Grazie Luna, hai ragione è veramente un'ottima ricetta, come del resto tutte le ricette tradizionali.Ti posso garantire che questa torta è molto buona, anche mangiata fredda, l'ideale per il pic-nic di Pasquetta.
      Ciao Federico

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