venerdì 22 marzo 2013

Pastiera napoletana con crema pasticcera

Pastiera Napoletana con crema pasticcera - la pasticceria di chico

In questo post parlerò, di un dolce tipico di Napoli, che si usa fare nel periodo di Pasqua; la Pastiera Napoletana.
Non penso ci sia bisogno di spiegare le caratteristiche di questo dolce, noto a tutti i golosi d'Italia.
La ricetta che andrò a scrivere è stata da me modificata, per andare in contro ai gusti della mia famiglia, spero che anche voi la troviate buona.
Come tutti sanno nella preparazione della pastiera è previsto l'uso di grano cotto.
Ora, cuocere il grano è un'operazione che richiede diverso tempo, quindi io spiegherò come si cuoce il grano, poi però spiegherò anche il modo di realizzare la pastiera con grano cotto confezionato in vendita nei supermercati.



Questa è la ricetta:
Per cuocere il grano:
  • 250g grano di duro 
  • 1 cucchiaio di zucchero
  •  La buccia di un limone
  •  Latte quanto basta
Per l'utilizzo di grano già cotto:
  • 1 confezione di grano cotto
  • 100g di latte
  • 1 noce di burro
Per la pastiera:
  • Pasta frolla tipo 2
  • 500g ricotta di mucca
  • 150g zucchero
  • 150g crema pasticcera 
  • 2 uova intere
  • 2 tuorli d'uovo
  • 1 fialetta di fior d'arancia
  • La buccia di un limone non trattato grattugiata



Procedimento:

Per chi decide di cuocere il grano:
  1. Lasciare a bagno per 3 giorni, sgocciolatelo coprite d'acqua fredda, portate a bollore e fate cuocere per 20 minuti.
  2. Scolatelo, mettetelo in una casseruola e copritelo con il latte bollente, unite un cucchiaio di zucchero, una presa di sale la buccia di limone non trattato.
  3. Fate cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, finché il latte sarà stato assorbito, eliminate la buccia di limone e lasciate raffreddare.

Per chi decide di usare il grano già cotto:
  1. Versare il contenuto in una casseruola con una noce di burro e il latte, portare a ebollizione e far cuocere per 5 minuti, avendo cura di girare per evita che si attacchi, quindi far raffreddare.
  2. In un contenitore, mettete la ricotta, lo zucchero, la buccia di limone grattugiata, la fiala di fior d'arancia e amalgamate con l'aiuto delle fruste elettriche.
  3. A questo punto aggiungete la crema pasticcera, le uova e il grano cotto e amalgamate il tutto molto bene.
  4. Quindi versate in una tortiera di circa 28-30cm di diametro foderata con la pasta frolla di uno spessore di circa 0,5cm.
  5. Stendete dell'altra pasta frolla allo stesso spessore, e tagliate delle strisce di circa 2o3cm, mettetele sopra la pastiera incrociandole a formare dei rombi.
  6. Infornate con forno statico, preriscaldato a 170°-180° per almeno 60 minuti (come sempre la temperatura del forno è indicativa e varia da forno a forno).

Pastiera Napoletana con crema pasticcera - la pasticceria di chico



Pastiera Napoletana con crema pasticcera - la pasticceria di chico



Pastiera Napoletana con crema pasticcera - la pasticceria di chico


Il MIO CONSIGLIO: Per fare la Pastiera napoletana con crema pasticcera, usate una teglia bassa in alluminio o ferro

Difficoltà di realizzazione: media
Tempo di realizzazione con grano già cotto:

Commentate e inviatemi tutte le richieste che volete, sarò felice di rispondere alle vostre domande!


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La mia ricetta realizzata da:



 Fabiola Cerquiglini
Eccola qui!!
la pastiera napoletana che ho realizzato seguendo la tua video ricetta!! Buonissima!
Ci sono riuscita...il risultato non è stato perfetto come la tua, l'interno mi sembra un pò troppo umido, ma il sapore...è eccezionale!! La ricotta l'ho fatta da sola!!!
Grazie Federico !!

27 commenti:

  1. SONO DUE ANNI CHE LA FACCIO COSI' E' OTTIMA, L'UNICA DIFFERENZA E' CHE METTO PRIMA LO STRATO DI CREMA PASTICCERA E POI AGGIUNGO IL RIPIENO PASTIERA E' LA FINE DEL MONDO

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    1. Ottima idea,la prossima volta la proverò grazie del tuo consiglio

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  2. Io sono napoletana e dicono che la pastiera vera è con un pò di crema pasticcera! E buonissima
    Sono una nuova iscritta e se ti va vini anche tu ad unirti ai nostri follower
    A presto

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    1. La cosa mi consola, parecchie persone mi hanno detto che la tradizionale non prevedeva l'uso di crema pasticcera, comunque confermo e veramente buona.

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  3. Ciao Federico! Bellissimo e ricco blog, grazie per avermelo fatto conoscere :)
    Qualche settimana fa ho acquistato il grano precotto proprio per fare la pastiera napoletana, dici che l'utilizzo di questo prodotto, possa modificare il risultato in negativo?
    Grazie e complimenti ancora, ti seguirò con molto piacere!
    Valentina

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    1. Ciao Valentina, grazie dei complimenti mi fa molto piacere che tu mi segui.
      Per quanto riguarda la pastiera vai tranquilla,io ho scritto il metodo per cuocere il grano per fare una ricetta completa, ma se guardi il video che ho pubblicato vedrai che anch'io ho usato grano precotto.
      Sicuramente cuocendo il grano otterrai un prodotto più genuino ma in questo caso, visto il tempo necessario per la cottura si può fare uno strappo alla regola. Otterrai comunque una buona pastiera ,fammi sapere come è il risultato a presto.

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  4. MI sembra squisita e mi viene tanta curiosità devo solo trovare il coraggio di farla!!Ti farò sapere come è andata
    A presto
    Elisabetta

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    1. Mom serve coraggio, basta solamente un pò di tempo, e più facile di quel che sembra.
      Mi raccomando fammi sapere a presto.

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  5. il tuo blog e' un vero attentato alla linea!!!questa pastiera.....poi!!!troppo bella!!!

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    1. Troppo generosa...grazie, ancora c' è tempo x pensare alla linea, la prova costume è ancora lontana!

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  6. ma no.... dai! Io non voglio fare la cattiva di turno...anche se in questo caso mi viene bene... :)
    Da buona napoletana non posso accettarla questa cosa! La vera pastiera.... napoletana.... è senza crema! Prossimamente ti pubblico sul mio blog la ricetta della vera pastiera.... quella fatta dalla nonna. E si sà...che le nonne non sbagliano mai! :)

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    1. Non ti preoccupare di fare la cattiva, ora mai ci ho fatto il callo, non sei la prima napoletana che protesta per la crema pasticcera. Però se hai fatto ben caso al post, io ho chiarito che era una ricetta rivisitata e non quella originale, anche perchè in quella originale sicuramente voi napoletani siete imbattibili. In ogni modo ruberò la ricetta di tua nonna, anche perché, io ho un debole per le ricette delle nonne. CIAO

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    2. vabbè vabbè.... te la passo la scusa della "ricetta rivisitata" hahhahahahah.... ovviamente skerzo :)

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    3. Come promesso eccola qui la mia pastiera ....o meglio questa è quella della mamma...
      http://incucinaconmemole.blogspot.it/2013/06/299-pastiera-napoletana.html
      Ciaooooooo alla prossima :) .... io intanto continuo a sbirciare nel tuo blog... perchè ci sono tante cose veramente interessanti :)

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    4. Grazie sei gentilissima, scusa per il ritardo con cui ti rispondo ma ho provato ha farmi una settimana di mare, purtroppo non ci son riuscito ha sempre piovuto.
      Beata te che stai vicino al mare!!!!!!
      A presto.

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  7. Da napoletana, non posso che commentare anch'io questa ricetta in quanto adoro la pastiera! Dico subito che la pastiera napoletana non prevede l'uso di crema pasticcera, questa versione è detta salernitana o sorrentina ma, l'ho provata anch'io ed è ugualmente buonissima anche se omettendone l'uso, si lascia vivo il sapore della ricotta.
    Le chiare personalmente le monto a neve per avere un interno più morbido aggiungendole alla fine. La vera chicca però, è utilizzare sia aroma fior d'arancio sia millefiori nella proporzione che più si gradisce. Si assaggia! Grazie per la tua splendida versione. A presto! Maria.

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    Risposte
    1. Cara Maria non sei la prima napoletana che giustamente mi fa questo appunto, lo so la vera Pastiera napoletana non prevede l'uso di crema pasticcera, ma io ho il vizzietto di modificare sempre le ricette. In tutta sincerità ti dico che non sapevo che la pastiera con crema pasticcera fosse chiamata sorrentina o salernitana, grazie dell'informazione, una cosa in più che si aggiunge al mio bagaglio di conoscenze. Qui da me la Pastiera non è che si faccia molto spesso e quelle poche volte io l'ho fatta sempre con la crema pasticcera, di sicuro la prossima volta che mi capita di fare la pastiera metterò in pratica il tuo consiglio.
      Grazie di nuovo e a presto
      Federico

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    2. Figurati! Sono qui per imparare e la pastiera, proprio perché è una ferrea tradizione tramandatami, è una delle poche cose che mi riescono bene! ;-):-D
      Grazie a te!

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  8. Senza ombra di polemica, ma giusto per precisare. La pastiera napoletana non prevede assolutamente la crema pasticciera, anche se qualcuno contempla questa possibilità. La ricetta postata comunque, non è esatta. Le dosi non sono proprio quelle, gli ingredienti non ci sono tutti ed anche il procedimento non è totalmente corretto.

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    1. Ciao, non preoccuparti di far polemica, sono le critiche costruttive che mi aiutano a migliorare quindi le accetto al pari di un bel complimento. Riguardo alle tue osservazioni niente da dire, infatti ho ricevuti altri commenti di napoletani doc che criticavano questa versione di pastiera. Non so se hai letto il post, ma io ho specificato che questa era una versione di pastiera da me modificata per andare incontro ai gusti della mia famiglia, non ho di certo la presunzione di volerla far passare come la ricetta originale della pastiera, anche perchè io sono di Perugia è la mia esperienza ha riguardo e al quanto limitata. Ti posso dire comunque che nonostante non sia la vera pastiera, questa versione oltre che in famiglia e piaciuta anche a quelle persone che l'hanno realizzata seguendo la video ricetta, a questo punto la devi provare anche tu!!!
      A presto Federico

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    2. Ciao Federico, grazie per la risposta. Circa la mia iniziale precisazione, nasce dal fatto che a volte gli interventi possono essere scambiati per polemiche fine a se stesse e non si sa mai se si urta la suscettibilità di qualcuno. Allora, in realtà la pastiera con aggiunta di crema pasticcera, esiste già, e viene denominata pastiera a doppia crema, ma è in realtà una variante da quella classica. (Ha probabilmente anche una sua ragione di esistere)Fra le due versioni, non cambia nulla, tranne il fatto che nella seconda viene aggiunta la crema pasticcera. Detto ciò, quella da te presentata nel post contiene (se mi permetti l'osservazione) degli errori. Dunque, spiegare come deve essere una pastiera non è semplicissimo, anche se una volta spiegato il procedimento, sembra facile. Bisogna vedere, tagliare e assaggiare una pastiera fatta a regola d'arte, e sottolineo a regola d'arte (risultato che nonostante la sua vasta diffusione, non è molto comune) per capire effettivamente il prodotto come deve presentarsi all'occhio e al gusto. É molto facile scivolare in una preparazione non palatabile. Innanzitutto la pasta frolla, deve essere di tipo fine. Tu impieghi una frolla con il 20% di grassi, ma un tipo intorno al 50% sarebbe meglio. Questo perchè la pastiera, non va consumata subito raffreddata, ma dopo qualche giorno. Di solito, la si prepara il Giovedì per essere consumata la Domenica di Pasqua. Ciò perchè col tempo si accorpano uniformemente gli aromi. Utilizzando una frolla con scarsi grassi dopo qualche giorno l'amido comincia a retrogradare, facendo perdere di freschezza e friabilità la frolla. Essa va preparata con la sugna e non con il burro. Il sapore del burro, altera il vero sapore della pastiera. Il grano, anche se già cotto, va nuovamente cotto in una quantità maggiore di latte è per un periodo lungo, almeno un'ora se non di più, per consentire agli amidi di venire fuori. Il latte va asciugato totalmente e il composto deve risultare privo di liquido e compatto. Da freddo, deve riuscire a mantenere in piedi una spatola. Nel latte, va aggiunto anche un cucchiaio di sugna. L'impiego della sugna, a qualcuno può forse destare perplessità, ma in effetti non è meno salubre del burro. Nel ripieno, vanno impiegate le scorze di arancia candite, tagliate finissimamente, quasi inavvertibili alla masticazione. Per il ripieno va utilizzata della ricotta di pecora e non quella vaccina. La ricotta di pecora primaverile, ha un sapore migliore rispetto a quella di altri periodi. Le uova, meglio aggiungere i tuorli separati dall'albume, che andrebbe montato a neve ferma. Va posta in forno e lasciata asciugare per lungo tempo, anche 2 ore, a seconda delle dimensioni e deve essere di un bel bruno scuro focato. Personalmente, per l'aromatizzazione, non utilizzo le fiale in commercio, ma un prodotto professionale. Se la pastiera riesce bene, deve presentarsi uniformemente morbida, compatta al taglio (la fetta trattenuta per il bordo, non deve collassare, ma restare integra senza spezzarsi o peggio sbriciolarsi) Internamente uniformemente amalgamata senza che si possano distinguere le varie componenti del ripieno, umida, ma senza traccia di liquido.
      P.S. Giovedì, faccio le mie pastiere, se vuoi, durante la preparazione faccio qualche foto e te le invio per posta. Circa il gusto, ti posso garantire che la pastiera è un dolce sublime se preparato a regala d'arte, che non ha bisogno di riadattamenti di gusto. Purtroppo basta poco per renderla un prodotto poco piacevole alla vista e al palato.
      P.P.S. Dimenticavo, sono napoletano e mi chiamo Antonio. :-)

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    3. Ciao Antonio ti ringrazio per le esaudenti spiegazioni che mi hai dato, che trovo giuste. Purtroppo io faccio il pasticcere da 30 anni ma la mia esperienza è maturata tutta nel laboratorio di piccole pasticcerie di Perugia, dove questo dolce è poco conosciuto e mi manca molto il lato di conoscenze che solo una scuola seria ti può dare, ecco questo per spiegarti da nove nascono i miei limiti nel fare la pastiera, che da oggi, grazie a te , saranno di certo minori.
      Le foto le accetto volentieri, ti ringrazio di nuovo e ti auguro una buona Pasqua.
      P.s. Il prossimo anno voglio realizzare il casatiello se hai dei suggerimenti li accetto di buon grado.

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  9. Ciao Federico, ho anticipato ad oggi la preparazione delle pastiere. Sono in preparazione e due sono già in cottura. Ti sto realizzando delle foto e te le spedirò a lavoro concluso. Siccome contengono i vari step, le raggrupperò se vuoi in un unico documento in PDF.
    Circa il casatiello, credo che tu intenda il Tortano, ovvero la versone farcita con salumi, in quanto il casatiello è realizzato solo con formaggio grattugiato, pepe e sugna. Casatiello, deriva proprio da cacio, (o' caso, in napoletano) Ciò perchè veniva consumato il sabato santo, giorno che ancora ci si astiene dalla carne. Il tortano invece viene farcito con salumi e formaggi vari e andava solitamente consumato il giorno di Pasquetta, nelle gite fuoriporta. Oramai, il casatiello è caduto molto in disuso e il tortano lo si consuma anche il sabato sera, senza attendere più la mezzanotte (ora in cui un tempo si scioglieva la Gloria ponendo fine all'astinenza della carne. Se vuoi ti manderò le dosi che utilizzo io per la preparazione. Utilizzo poco lievito e farina abbastanza forte, dato che do dieci o dodici ore circa di lievitazione e anche perchè l'impasto contiene grassi.
    Antonio

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    1. Ti ringrazio molto Antonio sei gentilissimo, riguardo al casatiello avevo sbirciato qualcosa qua e la e su molte ricette ho trovato la presenza di salumi, sinceramente se tu non me lo avresti scritto li avrei messi anche io. Se mi invii la ricetta ne sarei felicissimo, così il prossimo anno per Pasqua lo realizzerò e questa volta non farò errori.
      A presto Federico

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  10. Ciao Federico, ti ho inviato una mail.
    Circa il casatiello, lo so che in rete circolano ricette con l'aggiunta di salumi, ma è errato, quello è il tortano. Non ci sarebbe alcun motivo di chiamare con due nomi diversi la stessa preparazione. Purtroppo è l'effetto della rete, ove gli errori diventano esponenziali. Addirittura poi, c'è chi li confonde anche se ammette che l'uno contenga salumi e l'altro no. Ciò nasce da un fatto: il casatiello, non lo prepara oramai da anni quasi più nessuno, preferendo il tortano farcito con salumi, e anche se il termine casatiello è rimasto come termine nella memoria collettiva a volte lo si utilizza come sinonimo, prescindendo dal fatto che esso un tempo era nient'altro che un pane insaporito con pepe e cacio senza aggiunta di altro, in quanto veniva consumato il Sabato Santo, ultimo giorno in cui secondo la tradizione Cristiana non si consuma carne.
    Antonio

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    1. Ciao Antonio, ti ringrazio moltissimo per le foto,rendono l'idea alla perfezione e ti ringrazio anche per il chiarimento sul casatiello, come detto in precedenza, io sbirciando in rete avevo capito l'esatto contrario, questa è un'altra dimostrazione di quanto questo blog mi sia utile ad accrescere le mie conoscenze professionali. A questo punto, attendo la ricetta del casatiello e le relative indicazioni per realizzare un prodotto a doc, così i tuoi conterranei questa volta non mi criticheranno, naturalmente poi citerò la fonte della ricetta.
      Di nuovo grazie, un abbraccio Federico.

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    2. É stato un piacere Federico. Ti ricontatterò al più presto.
      Antonio

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