mercoledì 13 marzo 2013

Fare la pasta frolla

Fare la pasta frolla

In questo post andrò a parlare di una base, che nella pasticceria fatta in casa è molto utilizzata, la Pasta frolla.
La caratteristica principale di questa pasta è la friabilità, che si ottiene grazie alla giusta combinazione di grassi, uova e farine.
Pasta semplice da fare, che necessita comunque di alcune attenzioni: come usare farine povere di glutine per evitare che la pasta diventi elastica.
Oppure usare grassi di alta qualità che siano a una giusta temperatura, troppo freddi non si amalgamano troppo sciolti tendono a separarsi dagli altri ingredienti.
Ci sono diverse dosi per fare questa pasta che daranno caratteristiche diverse per impieghi diversi, io qui proporrò quelle che sono solito usare.



Questa è la ricetta:

TIPO 1
  • Burro 350g
  • Zucchero a velo 225g
  • Farina 625g 00
  • Uova 2
  • Sale 2g
  • Buccia di limone grattugiata
  • Vaniglia
Questa frolla non assorbe i liquidi, quindi è consigliata  per fare crostate con frutta fresca.


TIPO 2
  • Burro 100g
  • Zucchero 300g
  • Farina 500g 00
  • Uova 3
  • Lievito per dolci (una bustina 16g)
  • Sale 2g
  • Buccia di limone non trattato grattugiata
  • Vaniglia
Questa frolla è povera di grassi, molto adatta per crostate usate per merende e prime colazioni.


TIPO 3
  • Burro 150g
  • Zucchero 250g 
  • Farina 500g 00
  • Uova 2
  • Bicarbonato d'ammonio 5g
  • Sale 2g
  • Buccia di limone non trattato grattugiata
  • Vaniglia
Questa frolla è leggermente più equilibrata e prevede l'utilizzo del bicarbonato d'ammonio, come agente lievitante, ideale per crostate con marmellate.


TIPO 4
  • Burro 375
  • Zucchero 200g
  • Farina 500g 00
  • Farina di mandorle 125g
  • Tuorli d'uovo 100g (all'incirca 5)
  • Sale 2g
  • Buccia d' arancia non trattata grattugiata
Frolla abbastanza ricca di grassi e con aggiunta di mandorle che la rendono adatta per la preparazione di crostate elaborate, farcite con creme, mele ecc.


TIPO 5
  • Burro 325g
  • Zucchero 200g
  • Farina 450g 00
  • Cacao amaro 50g
  • Tuorli d'uovo 100g (all'incirca 5)
  • Sale 2g
  • Vaniglia
Classica frolla al cioccolato, adatta per crostate o basi per dolci che ne prevedono l'uso.

TIPO 6
  • Burro160g
  • Zucchero a velo 90g
  • Farina 120g 00
  • Fecola di patate 130g
  • Sale 2g
  • La buccia  grattugiata di 1 limone non trattato
  • La punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere o vanillina
Questa frolla viene utilizzata per fare crostate consumate da persone intolleranti alle uova.




PROCEDIMENTO:

Lavorare lo zucchero con il burro morbido e gli aromi, quindi incorporare le uova, ed infine sopra il piano da lavoro aggiungete le farine (dove previsto anche il cacao e le mandorle), lavorare soltanto il tempo necessario ad amalgamarle agli altri ingredienti.
A questo punto lasciare riposare in frigo avvolta nella pellicola per almeno due o tre ore.
Ricordo che se si deve lavorare la frolla a temperatura superiore ai 28°-29° (estate) e' consigliabile sostituire il burro con della margarina di prima qualità poichè resiste meglio a temperature cosi' elevate, evitando cosi' che la nostra frolla rilasci olio e si lavori male.

Tempo di realizzazione: 15 minuti
Difficoltà di realizzazione: Bassa

Commentate e inviatemi tutte le richieste che volete, sarò felice di rispondere alle vostre domande!

45 commenti:

  1. Ciao ti ho conosciuto per Kreattiva, é molto interessante il tuo blog, complimenti. Besitos.

    http://redecoratelg.blogspot.com.es/

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    1. Grazie Maria, prova le mie ricette e fammi sapere! Ciao

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  2. Ok, anche vivo in Spagna, ho famiglia Italiana e mi piace moltissimo la vostra cucina, grazie per le ricette. Besitos.

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    1. Bella la Spagna, magari un giorno verrò a farti un dolce a casa!Iscriviti al mio Blog..... Besitos

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  3. Grazie dei tuoi utilissimi consigli Federico .
    Ma io quando preparo la frolla la lascio solo 30 minuti o poco più in frigo ora cambierò procedimento, sei un grande!!!

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    1. Quando si fa la pasta frolla e importantissimo non farla scaldare mentre si impasta,tanto meno quando si lavora, quindi specialmente ora che la temperature si alza e sempre meglio farla freddare bene. Grazie per il grande, a presto.

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  4. Un post davvero utile, soprattutto per la suddivisione in tipologie dell'impasto. Posso chiederti che tipo di farina utilizzi di solito? In modo da poter capire come sostituirla con una dietoterapica priva di glutine.
    grazie mille.
    alice

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    1. Scusami per non aver specificato il tipo di farina,ma non ho ancora molta esperienza nello scrivere un blog,ora andrò subito a correggere il post.
      La farina che utilizzo io è un farina debole 00,ma si può usare anche una farina tipo 0 l'importante è usare farine deboli.E' molto interessante quello che vuoi fare,se non chiedo troppo fammi sapere come fai questa sostituzione.

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  5. Ciao Federico,
    per approfondire la pasticceria, che è una delle mie passioni fin da piccola, a gennaio ho fatto un corso...a me hanno insegnato di mescolare prima la farina con il burro (sabbiatura) e poi il resto...e ho notato che la frolla non veniva così friabile come diceva l'insegnante...Scusa non voglio farti il terzo grado, ma nessuno ancora è stato in grado di rispondere alla mia domanda: Perchè a me la frolla non viene friabile come quella di pasticceria??? :-( Neanche dopo il corso...

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    1. Per prima cosa tengo a precisare che io non ho fatto alcuna scuola, le mie conosce sono dovute a 25 anni di lavoro in pasticceria,quindi andrò a darti consigli dati dalla mia esperienza.
      La pasta frolla è una preparazione semplice ma che comunque richiede alcune accortezze.
      La friabilità è data per lo più dai grassi, quindi vanno scelti di 1° qualità e usati morbidi, vale a dire non troppo freddi ne troppo caldi.
      Altra cosa importante è usare farina povera di glutine per non dare elasticità alla frolla, ottima è la 00 e al momento che si aggiunge all'impasto lavorarla solamente il tempo necessario ad amalgamarla.
      La pasta frolla va usata sempre fredda, facendo attenzione a non scaldarla neanche con il calore delle mani.
      Per quanto riguarda il metodo che ti hanno insegnato non è sbagliato assolutamente, solamente che io mi trovo meglio con il mio sistema, e riesco ad ottenere una pasta frolla ben amalgamata lavorandola poco quando aggiungo la farina.
      Tu prova il mio sistema e la mia ricetta tipo 2 (ce anche il video) poi fammi sapere se sei rimasta soddisfatta del risultato. A presto

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  6. Grazie 1000 della spiegazione, proverò sicuramente anche il tuo metodo e ti farò sapere.... A presto

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  7. Grazie a te, per me è un piacere aiutarti. CIAO

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  8. Salve ho provato ieri la crostata di mele e confettura, ho utilizzato la frolla 2, per motivi di ingredienti che avevo a casa, è piaciuta molto, ma la frolla è risultata friabile, la stessa fatta con la crema pasticcera e Nutella più compatta perché?

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    1. Inanzi tutto, una buona frolla deve risultare friabile è una sua caratteristica, quindi dal mio punto di vista in questo caso la frolla andava bene. Negli altri casi il motivo può dipendere ho dal fatto che hai scaldato troppo il burro durante l'impasto oppure da una non perfetta cottura. Comunque l'importante è che la crostata abbia avuto successo. A presto Federico.

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  9. Grazie per avermi risposto, ti volevo dire che non è rimasta neanche una briciola della crostata, e qualcuno si è lamentato che era poca. Quindi sono arrivata alla conclusione che sono troppo esigente e forse è meglio rifarla.

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    1. Quando si fanno le cose con amore è normale pretendere il massimo ed essere esigenti, quindi continua così. Ora, se vuoi lasciare a bocca aperta quei golosi dei tuoi ospiti, ti consiglio di provare la mia crostata mimosa, ti garantisco un successo strepitoso. A presto Federico.

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  10. Ciao,
    scusa se approfitto della tua disponibilità ... vorrei farti qualche domanda ... per lunedi dovrei fare un po' di tartellette di frolla ripiene di crema.
    Secondo te se inizio stasera a cuocerle per lunedì ( 4 gg.) ancora reggono? Nel caso come è meglio conservarle?
    Ho letto che per mantenerle più fragranti sarebbe meglio pennellarle con burro di cacao, ma questa è una casa da fare appena sfornate o prima dell'uso?

    Grazie ancora!
    Ciao.

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    1. Ciao Alessio, non devi scusarti per me è un piacere poterti aiutare.
      Inanzi tutto ti dico che anche se cotta, per conservarsi al meglio 4 giorni la crema, va mantenuta in frigo, di conseguenza anche se usi burro di cacao, non riesci a mantenere le tartellette fragranti.
      Se ho ben capito tu vuoi iniziare a fare le tartellette in anticipo, per liberare gli stampini, una possibile soluzione può essere quella di congelare le tartellette. Lunedì le togli da freezer diciamo 5 ore prima di servirle in modo che si scongelino bene, poi circa 1ora prima di servirle le ripassi in forno in modo che tutta l'umidità si prosciughi e tornino ad essere fragranti. Un'altro consiglio che ti posso dare è di usare un tipo di frolla che assorba pochi liquidi, se vuoi usare le mie ricette sono adatti il tipo 1 e il tipo 4.
      Spero di esserti stato d'aiuto, se hai altre domande non farti problemi. A presto Federico.

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    2. Io vorrei fare solo le tartellette, la crema la faccio direttamente lunedì. Anche in questo caso è meglio congelarle o vuote riscono a reggere?

      Grazie mille!

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    3. Scusa il ritardo Alessio, in questo caso puoi tranquillamente conservarle fuori dl frigo, scusami ma avevo capito male. Buon lavoro.

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  11. Ciao Federico! Finalmente le ricette di un professionista...grazie per averle condivise! Ho già provato alcune tue ricette e ho fatto un figurone!!! Nella pasta frolla n.3 usi il bicarbonato di ammonio..si compra in farmacia?può essere sostituito con quello di sodio? Grazie

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    1. Ciao Chicca, per me è un piacere condividere il mio sapere con voi, anche perchè oltre che dare, sto ricevendo moltissimo a livello professionale.
      Riguardo la tua domanda, il bicarbonato d'ammonio lo trovi sia in farmacia sia nei negozi che trattano articoli da pasticceria, in piccole confezioni, in alcuni casi trovi la scritta ammoniaca. Non può essere sostituito con il bicarbonato di sodio, sono due cose completamente diverse. A presto Federico.

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  12. Federico, che differenza c'è tra l'ammoniaca per dolci e la normale polvere lievitante? Quando usare l'una e quando l'altra?

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    1. Ciao, la differenza tra l'amoniaca e il normale lievito per dolci sta nella composizione chimica. Il carbonato d'ammonio una volta in forno forma una piccola quantità di anidride carbonica, che rende l'impasto friabile senza deformarlo, mentre il lievito per dolci formando una maggior quantità di anidride carbonica tende a far crescere più il prodotto ma anche a deformarlo. Ho provato a darti una spiegazione chiara in poche parole spero di esserci riuscito. Oltre a ciò che ho scritto devi sapere che l'amoniaca in forno tende ad evaporare, cosi da non lasciare odori sul prodotto finito, però questo non accade in preparazioni con una forte umidità, quindi il carbonato d'ammonio va usato in prodotti da forno secchi, come biscotti, frolle ecc. Detto questo la differenza da tenere in considerazione è principalmente quella del mantenere la forma del prodotto finito.
      Spero di esserti stato d'aiuto, un saluto Federico

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    2. Spiegazione perfetta, grazie. :o)

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  13. Ciao Federico, per quanto riguarda la n°6 (senza uova) ho notato che non ci sono elementi liquidi nella lista degli ingredienti. Allora lavoro direttamente il burro con lo zucchero e poi impasto con fecola e farina?

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    1. Ciao Ben, scusa il ritardo con cui ti rispondo, ma oggi ha Perugia si è festeggiato San Costanzo patrono della città e in pasticceria abbiamo dovuto fare moltissimi torcoli tipici di questa festa. Riguardo alla frolla, va bene come hai scritto, devi solamente aggiungere anche sale ed aromi prima delle farine.
      A presto Federico

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    2. Eh immagino! Anch'io sono un tuo concittadino... E anch'io oggi ho fatto il Torcolo di San Costanzo con la tua ricetta! Grazie della risposta.
      A presto. Ben.

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    3. Hai fatto il Torcolo con la mia ricetta e non mi hai inviato la foto con un commento?.... !!!! Non sai che nel blog c'è una bacheca dedicata a questo, se non te lo sei mangiato tutto scatta la foto e inviamela, altrimenti fammi sapere almeno come ti è venuto.
      Buona giornata Federico

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  14. Wow che meraviglia! Quante varianti!

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    1. La pasta frolla viene utilizzata in molte ricette e per ognuna di queste occorrono caratteristiche della pasta frolla diverse, così ho pensato di scrivere le ricette di più tipi di pasta frolla.
      Un abbraccio Federico.

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  15. Ciao,sono Agata e vorrei preparare le cassatelle tipiche di Agira ho difficoltà con la frolla mi daresti un buon consiglio? Complimenti per i consigli che dai...aiutamiii!!!!! Baci

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    1. Ciao Agata, io il consiglio te lo do volentieri, ma mi devi far sapere che genere di difficoltà incontri.
      Grazie dei complimenti.
      A presto Federico.

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  16. Ciao Federico per quanto riguarda la n° 6 ci sono 125Gr. di farina di mandorle, nell'eventualità che non l'abbia disponibile posso sostituirla con altro ingrediente, altra farina 00 e aggiunta di altro burro? Grazie by paoletto

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    1. Ciao Paoletto, sicuramente hai fatto un errore a scrivere il numero della pasta frolla, quella con la farina di mandorle è la n°4, comunque se vuoi sostituire la farina di mandorle, puoi farlo con 100g di farina e 25g di zucchero,il burro presente in questa dose è sufficiente.
      Buon pomeriggio
      Federico

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  17. Si vero scusami, era la numero 4...........grazie
    Paoletto

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  18. Ciao Federico ho scoperto da poco il tuo sito. Ed è semplicemente fantastico, come te!
    Vorrei un consiglio
    Vorrei sorprendere il mio fidanzato e fargli una bella crostata. A lui piace o con ricotta e cioccolato o crema-
    Il problema è sempre lo stesso.
    La pasta frolla viene super friabile, tanto da sciogliersi in bocca e lui invece la vuole super croccante. Che ricetta mi consigli che tra quelle che hai pubblicato?
    Conviene la cottura in bianco?

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    1. Ciao, ti ringrazio molto per i complimenti, sei gentilissima. La frolla che rimane più croccante è di certo ma numero 4 o in alternativa la numero 1, però come giustamente hai scritto tu, la cottura alla cieca e indispensabile per ottenere il risultato che tu desideri.
      Quando realizzi le crostate, se ti fa piacere, inviami una foto insieme ad un tuo commento, posterò tutto nella bacheca a ciò dedicata e nella mia pagina fb.
      A presto Federico.

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    2. Farò la cottura alla cieca (in bianco). Pero poi una volta cotta alla cieca, ci metto dentro la ricotta con le gocce di cioccolato e le striscette sopra come le posso cuocere? a parte? o le metto sopra e rinforno la crostata?

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    3. Sì Noemi, metti sopra la ricotta e le strisce, poi rinforni la crostata, magari infornala nella parte alta del forno, visto che la parte inferiore della crostata è già cotta. Nel caso ti si cuocia comunque troppo il sotto, accendi le resistenze del cielo e metti una teglia fredda sotto la crostata.

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  19. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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    1. Ciao Nemi, penso che tu mi abbia in inviato due messaggi, comunque la risposta è la stessa del commento precedente.

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  20. Ciao Chico,mi hai insegnato molte cose,devo chiederti due cose,quando faccio la frolla, la divido in panetti e la congelo,quanto posso tenerli in congelatore?Perché non mi si asciuga mai la meringa sopra la cuaramicola?Ho seguito alla lettera il tuo post,ho provato e riprovato anche in altri modi,niente da fare,stesso problema con le meringhe.Aiutami Grazie

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    1. Ciao Francesca, la pasta frolla in congelato la puoi tenere tranquillamente fino a 6 mesi.
      Riguardo la meringa il problema principale è la temperatura del forno, in forni piccoli come quelli di casa non è facile trovare quella giusta. Per ovviare al problema, io ti consiglio inanzi tutto di scaldare gli albumi e lo zucchero fino a circa 50°, mi raccomandi di girarli di continuo e di usare una fiamma molto bassa, quindi segui il procedimento che trovi scritto, se ancora non si asciuga prolunga la permanenza in forno e se la meringa non ingiallisce puoi alzare un poco la temperatura, considera che per far prosciugare le meringhe possono volerci anche 2h, dipende dalla grandezza.
      Spero di esserti stato d'aiuto e di essere stato abbastanza chiaro, nel caso sai come contattarmi.
      A presto.

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