giovedì 18 dicembre 2014

Frutta candita a freddo

Foto Frutta candita a freddo

In questo post, vi propongo la Frutta candita a freddo, un sistema di canditura che permette di non disperdere gli oli essenziali della frutta.

Mi capita molto spesso di vedere le persone scartare i canditi, quando mangiano dolci come colombe o panettoni e sentire dire che a loro i canditi non piacciono. Questo secondo me succede perchè, almeno qui da me non c' è molto la cultura di preparare la frutta candita e quindi la gente conosce solamente la frutta candita della grande industria che è totalmente un' altra cosa, rispetto a quella lavorata artigianalmente, vi posso però garantire che se assaggiassero della vera frutta candita la loro opinione potrebbe cambiare.
 La canditura della frutta è un metodo di conservazione molto antico, si ottiene sostituendo l'acqua presente nella frutta, con dello zucchero (conservante naturale), tramite un processo che si chiama osmosi. Questo processo si può ottenere in vari modi, sicuramente quello da me illustrato richiede molto tempo, cosa che la grande industria non ha a disposizione, ma fa si che la frutta, non subendo forti shock termici mantiene molte più delle sue proprietà, tra le quali sapore e morbidezza.
E' possibile candire tutti i tipi di frutta sia intera, sia a pezzi,  va da se che vi saranno delle differenze nei tempi, infatti, sia la differente quantità di acqua contenuta nei vari tipi di frutta, sia la diversa grandezza se parliamo di frutta intera e a pezzi, possono variare il tempo del processo di osmosi.
Dunque procuratevi della buona frutta, meglio se biologica e provate a cimentarvi in questa lavorazione, per ottenere ottima frutta candita! 





Questa è la ricetta:
  • 1 Arancia non trattata
  • 1 Mango
  • 1 Limone non trattato
  • 1 Pera abate
  • Kg 1,380 di Zucchero Semolato 
  • 2 cucchiai di Miele d'acacia
  • Acqua qb

             


Procedimento:
  1. Per prima cosa, se volete candire agrumi è necessario togliere un poco dell' amaro in essi contenuto. Per fare ciò dovete bucherellare la buccia degli agrumi con una forchetta e metterli a bagno in acqua fredda per tre giorni, avendo cura di cambiare l'acqua due volte al giorno.
  2. Quando gli agrumi sono pronti, pelate la frutta e se intendete candirla a pezzi tagliatela, facendo attenzione di non fare pezzi molto piccoli oppure tagliate secondo la Vostra necessità, (dell' arancia e del limone potete tagliare la buccia a listarelle sottili) quindi mettetela in un recipiente e ricopritela con 1kg di zucchero, lasciatela così per 24h.
  3. Trascorso tale tempo, togliete la frutta dallo zucchero, (che sarà ormai diventato acqua) e aggiungete a quest'ultimo altri 200g di zucchero, 450ml d'acqua e un cucchiaio di miele d'acacia e preparate uno sciroppo, facendo bollire il tutto per 5 minuti.
  4. Ora posizionate la frutta in delle ciotole, separandola in base alla pezzatura e una volta che lo sciroppo si è intiepidito, versatelo nella frutta, fate in modo che la frutta resti sotto sciroppo, mettendo sopra un peso (io ho messo un piatto), coprite con un canovaccio e lasciate così per 24h.  
  5. Trascorso tale tempo, togliete la frutta dallo sciroppo, aggiungete 60g di zucchero mettete sul fuoco e fate bollire per 5 minuti, quindi lasciate intiepidire e versate di nuovo sulla frutta. Fate questa operazione per 5 giorni.
  6. Il sesto giorno, invece di aggiungere 60g di zucchero aggiungete 80g di zucchero e un'altro cucchiaio di miele d'acacia, fate bollire sempre per 5 minuti e lasciate in infusione per 48h.
  7. Trascorso tale tempo, a meno la frutta sia di una pezzatura molto grande, è pronta (nel caso contrario ripetete l'operazione, aggiungendo 60g di zucchero e lasciando in infusione per 24h), per poterla togliere dallo sciroppo, che si sarà sicuramente indurito, scaldate il tutto, il minimo necessario a far liquefare  di nuovo lo sciroppo, quindi scolate bene la frutta e adagiatela in delle griglie, in modo che possa asciugarsi, occorreranno circa 2 giorni. Una volta asciutta la frutta candita si può conservare in una busta per alimenti anche per 3 mesi.









Dalla bellissima pianta di LIMONE di mio suocero, che cura con estremo amore......ho raccolto i limoni per fare la frutta candita....!












Difficoltà di realizzazione: media

Tempo totale di realizzazione:

 Il mio consiglio: preparate la frutta candita usando frutta biologica di stagione, avrete un prodotto più sano, più buono e più economico.

Commentate e inviatemi tutte le richieste che volete, sarò felice di rispondere alle vostre domande!

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La mia ricetta realizzata da:

Alice




Ecco finalmente le foto dei tuoi fantastici canditi,
ancora grazie per la ricetta

42 commenti:

  1. Giusto quello che mi serviva per candire un paio di scorzette da usare nella tua ricetta dei ricciarelli.

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    1. Il procedimento è un poco lungo, ma ti garantisco che il risultato che si riesce ad ottenere è davvero ottimo, la frutta riesce a conservare intatto sia il profumo che il sapore.
      A presto Federico

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  2. Che magnifica pianta di limoni innanzitutto e poi complimenti per la ricetta. Condivido appieno il tuo pensiero riguardo ai canditi, purtroppo spesso non vengono graditi in quanto il sapore non è propriamente dei migliori! Siamo però su tutt'altro pianeta con questa ricetta che ci hai regalato :)

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    1. Ciao Luna, molta gente non mangia canditi, perchè non ha mai avuto l'occasione di assaggiare canditi fatti artigianalmente, che sono una cosa totalmente diversa da quelli che la grande industri offre, Le perone che hanno assaggiato questi canditi, sono rimaste stupite del sapore e del profumo che avevano mantenuto.
      Colgo l'occasione per augurarti un sereno Natale
      a presto Federico

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  3. Ciao Federicooooo!!! Sì, lo so....è un po' che non ci si fa visita....ma sono stata assente anche dal mio povero blog...Adesso però cercherò di rifarmi e di recuperare tutte le ricette che hai pubblicato....Nel frattempo grazie per questo post fantastico....pensa che un mio vicino di casa mi ha regalato tanti limoni del suo albero....quindi sono ultrabiologici e adatti per mettere in atto i tuoi preziosi consigli!!! Grazie mille!!! Colgo l'occasione per fare tantissimi auguri di Buone Feste a te e alla tua splendida famiglia!!! Un abbraccione e a presto!!!

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    1. Ciao è un piacere risentirti, spero che la tua assenza non sia stata causata da problemi. Per quanto riguarda le mie ricette no ti preoccupare, non sono tante quelle che ti sei persa, purtroppo ultimamente il tempo che posso dedicare al blog è drasticamente diminuito, di conseguenza sono calate anche le pubblicazioni. Se hai avuto la fortuna di aver ricevuto dei limoni super biologici, armati di pazienza e falli canditi sono buonissimi.
      Tu sei una persona molto gentile!!! Ricambio gli auguri con vero cuore!!!
      A presto Federico

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  4. che meraviglia! appena avrò arance naturali la faccio questa ricetta anche perchè faccio il panettone, classico con uvetta e canditi (per me il panettone va così) e sono sempre alla ricerca di ottimi canditi, che naturalmente non trovo a Torino! sono solo un po' perplessa per il mango, non so se mi piace, azzarderei il cedro se lo trovo, che ne pensi? (io credo che molte persone dicano di non amare uvetta e canditi solo perchè non abituati a mangiarli in famiglia..conosco gente che da sempre in famiglia hanno visto e mangiato il pandoro e dicono che il panettone non piace.. io dico: ma un po' di fantasia e provare a comprarlo giusto per assaggiarlo? :-))) tuo suocero fa bene ad amare il suo limone, è uno spettacolo! bravo suocero!

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    1. Ciao Simo,il mango era buonissimo, forse io ho sbagliato tagliandolo troppo sottile.
      Il cedro è perfetto, purtroppo io non sono riuscito a trovarlo di qualità, quindi ti dico bene il cedro, purché sia di qualità.
      Sono d'accordo, tanta gente dice di non amare i canditi, ma secondo me i veri canditi non li ha mai assaggiati, magari ha assaggiato quelli dei panettoni industriali, che sono totalmente diversi dai canditi artigianali, dove si sente il sapore del frutto e che si digeriscono senza problemi.
      Mio suocero non è innamorato solamente dei limoni, ma anche degli ulivi e di tutte le piante del suo orto, che tratta come delle figlie, per me è un gran fortuna!!!!!!!!!

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    1. Non ho mai provato, ma penso che quando si scongela l'umidità la può rovinare.

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    2. Cico Simo, fuori tempo massimo, leggendo i commenti alla procedura di canditura ti rispondo, ho fatto già due volte la canditura a freddo di scorza d'arancia tagliata a dadini, facendo abbastanza sciroppo per conservare il tutto coperto dallo sciroppo. Metto in congelatore alcuni contenitori piccoli di canditi che non uso subito e quando scongelo, tutto è assolutamente perfetto. Non saprei dirti però per la frutta candita e lasciata zuccherata fuori dallo sciroppo...

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    3. Grazie Paolo, anche se tardi la tua informazione è davvero utile, sia per me sia per chi intende preparare la frutta candita e conservarla.

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  6. tuo suocero ha ragione da vendere per me, bisogna amare la natura e rispettare la terra (che ci da da mangiare, certo si fatica molto - io ho un orto grande e piante da frutto e lo so), io ho visto alcuni cedri in un negozio dove abito io di prodotti bio (mah... potrei rischiare....) e pensavo: ma i i fichi? io proverei anche coi fichi, avevo mezza idea di provare a fare un panettone fichi canditi e cioccolato... però il mio albero è di fichi rossi, meglio quelli bianchi credo. Grazie per le gentili risposte!

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    1. I fichi mi sembra una grande idea, nella pasticceria dove lavoro, facciamo i panettoni fichi e noci, sono buonissimi. Non saprei se sono meglio i fichi bianchi,quelli rossi mi sembrano più sodi, forse per candire possono essere migliori, ma sinceramente non sono sufficientemente documentato.
      Grazie a te della considerazione che mi dai!!!!!!!

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  7. dai.. che mi fai diventare rossa, TU sei il pasticcere! grazie a te dunque, proverò in questi giorni a candire i fichi (effettivamente un lavoro lungo) e limoni (anche io ho una pianticella :-)) poi di dirò come e se ci sono riuscita; fichi e noci? mamma mia che bontà! mai sentito nè visto da noi, ma da voi in Umbria si mangia BENISSIMO. Io e mio marito ci siamo stati per visitare la bellissima regione e abbiamo goduto del cibo, dei salumi pazzescamente buoni e del vino superbo, quindi sono scura che anche la pasticceria sia eccellente (purtroppo non l'ho assaggiata) la mia pianta è di fichi rossi Federico non neri, non mi ricordo come si chiama la qualità...(li chiamano rossi ma sono violacei insomma) dolcissimi solo che diventano da duri e un po' verdi.. subito, il giorno dopo maturi molli (sarà perchè non diamo nessuna medicina alla pianta? mah) scusa il poema che ho scritto.

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    1. La pasticceria che si fa qui da noi in Umbria e sicuramente molto diversa da quella che sei abituata a trovare a Torino. Qui da noi va ancora forte la pasticceria da forno( se così si può chiamare), una pasticceria semplice, che in parecchi casi viene dalla tradizione contadina, anche se negli ultimi anni sta prendendo piede la pasticceria moderna, molto più fine e curata, questo, anche grazie a tutti i vari programmi tv. Buona canditura e mi raccomando, fammi sapere!!!!!!!!!!

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  8. Complimenti per la ricetta è molto simile a quella che uso io.
    A livello di sapore si é davvero su tutt altro pianeta!
    Le tradizioni regionali vanno conservate e difese.

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    1. Grazie dei complimenti, sono d'accordo con te, i canditi industriali sono totalmente un'altra cosa!!!

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  9. Le tradizioni è importante siano mantenute.
    Complimenti davvero per la ricetta,ho commentato anche su youtube.
    Ho sempre usato lacanditura a freddo e ho candito ditutto e di piu.

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    1. Come avrai notato molte ricette di questo post, vengono da ricettari di famiglia, la tradizione in cucina è importantissima.
      A presto Federico

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  10. Buongiorno, bellissimo post, volevo cimentarmi facendo le pere, per usarle poi nel panettone, mi chiedevo come dev essere il frutto, maturo o ancora indietro?
    Grazie
    Ps sono curiosa di sapere com'è andato l esperimento con i fichi, potrei cimentarmi anche con quelli...

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    1. Ciao, eccomi a risponderti, mi scuso tantissimo per il ritardo ma gli impegni di lavoro mi hanno assorbito!!!! Per quanto riguarda la Tua domanda, posso dirti che per prima cosa se puoi devi reperire frutta biologica,senza conservanti, di una media maturazione, troppo matura potrebbe disfarsi durante la macerazione, quando li tagli fai dei pezzi di media pazzatura!!!! Chissà come sarà buono il Tuo panettone con questa frutta!!!!! Fammi sapere della riuscita e se puoi inviami qualche foto!!!! A presto Federico

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    2. Grazie mille, ormai mi ero cimentata ed ho fatto piccola pezzatura, cmq mi pare stia venendo bene.
      Sono fortunata perché ho la mia frutta non trattata, meglio di così..
      Cmq ho un ulteriore domanda: dici di pesare la frutta, a cosa serve?se poi le dosi di zucchero aggiunte sono fisse?
      Grazie per l aiuto

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    3. Ciao, che bello avere frutta del proprio giardino, avrà sicuramente un' altro sapore, non avendo assorbito veleni o altro!!! Poi mi farai sapere se ne sei rimasta soddisfatta!!! Per quanto riguarda la pesatura, c'è stato un errore nel montare il filmato!!!!!Perdonami.........le quantità sono quelle che hai visto nella ricetta!!!! Tienimi aggiornato su questa lenta lavorazione, a presto!!!

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  11. Ciao Federico, io adoro i canditi ed in particolar modo l'arancio. Ogni qual volta faccio una spremuta con aranci non trattati mi sembra uno spreco buttare la buccia ed ecco che a volte, da incompetente, dopo averle pulite dal bianco e ridotte a striscioline, le metto in un pentolino con abbastanza zucchero e acqua e li, le faccio bollire molto lentamente finche'si consuma tutta l'acqua e lo zucchero non assorbito inizia a caramellarsi...logicamente non ho seguito alcuna ricetta!...bene, e' solo uno snack mentre fai una partita a carte!...l'ultima volta pero' dei miei amici che tra un burraco e l'altro si son finiti le mie scorzette mi dicono: buone pero'potresti perfezionarle!...ho trovato la tua ricetta che mi piace molto.
    Domanda!...essendo la buccia gia' pulita dal bianco (non tutto) e tagliata a pezzi, ha bisogno di tanti giorni di trattamento?...visto che pure la quantita' e'quella della buccia di 4 aranci! ...ho iniziato a farlo (24 ore sotto zucchero) ed ora sono al secondo passaggio!
    un saluto, io sono di Trieste 👍

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    1. Ciao Alda, essendo di pezzatura piccola, le striscioline di buccia d'arancia essendo di piccola pezzatura non hanno bisogno di tanti giorni di trattamento, puoi anche ridurre il trattamento di un giorno.
      Mi raccomando fammi sapere se rimani soddisfatta della mia ricetta e se ti va inviami una foto , la posterò nella bacheca.
      A presto e buon lavoro.

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  12. Buongiorn, stiamo provando la tua ricetta usando solo agrumi biologici, siamo,arrivati alla fase 3 realizzando lo,sciroppo con 450 cl (4,5 litri giusto?) e riponendo la frutta con il peso di un piatto per mantenerla a bagno. Sentiamo un odore,di leggero rancido è normale? Complimenti x la bellissima ricetta. Saluti da Sergio e Vita

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    1. Ciao Sergio e Vita, fermate c'è un errore e non è il vostro ho commesso io un errore di battitura, non sono 450cl ma 450ml, quindi allo sciroppo dovete aggiungere solamente 1/2 litro d'acqua. Per quanto riguarda l'odore mi sembra strano che la buccia di agrumi prenda di rancido, caso mai può marcire. Gli agrumi biologici hanno un odore molto forte e pungente, magari è quello. Spero di non essere arrivato troppo tardi, a presto e scusate.

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    2. Grazie per la risposta. Non preoccuparti ci riproveremo e ti faremo sapere

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    3. Grazie a voi per la gentilezza mi scuso di nuovo e vi faccio l'augurio di passare un sereno Natale.
      A presto Federico

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  13. Ciao Federico, questo metodo a freddo mi piace tantissimo. Io amo le arance candite e l'idea del metodo a freddo mi entusiasma tantissimo. La buccia, a parità di peso del succo ottenuto dalla polpa, contiene molte più vitamine, sali e fibre, e il metodo da te proposto le preserva. Avrei però uan cosa da chiederti, al punto 5 dici "Fate questa operazione per 5 giorni" intendi ripetere l'operazione ogni giorni per 5 giorni o lasciar riposare la frutta nello sciroppo per 5 giorni?!

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    1. Ciao, oltre che preservare vitamine, sali e fibre, ti posso garantire che questo metodo di canditura, preserva anche il sapore della frutta. Al punto 5, intendo ripetere l'operazione una volta al giorno per 5 giorni, poi il sesto giorno, aggiungi una quantità di zucchero maggiore.
      Quando avrai realizzato la frutta candita, se ti fa piacere, scatta delle foto e inviamele, le pubblicherò in bacheca.
      A presto Federico.

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  14. Ciao, bel metodo. Ma per candire i marroni? Come posso fare i marron glacé? Hai consigli? Grazie 1000

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    1. Ciao, per fare i marron glacè il procedimento è simili a questo, solamente che i marroni vanno prima lessati poi messi nello sciroppo, il consiglio che ti è che per ottenere dei buoni marron glacè devi procurarti dei marroni di prima qualità.

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  15. Ciao, complimenti per il blog vorrei chiederti un paio di cose perché facendo i canditi in casa purtroppo dopo pochi giorni mi si ammuffiscono? Al contrario io conservo le scorze grattate nello zucchero e lo uso per aromatizzare i dolci e in questo modo non ammuffiscono?
    Grazie
    Vale

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    1. Per prima cosa, ti ringrazio dei complimenti, poi volevo chiederti se hai riscontrato questo problema candendo la frutta con la mia ricetta. Il problema della muffa è dovuto al fatto che all'interno della frutta è rimasta ancora acqua, che invece deve essere completamente sostituita dallo zucchero.
      A presto Federico

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    2. Ciao no hai ragione non ho specificato è la ricetta della mia nonnina.
      Vale

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    3. Vale, a questo punto devi provare anche la mia ricetta e poi farmi sapere!!!
      A presto!!!

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  16. Ciao, da alcune settimane mia madre sta tentando di candire gli agrumi che coltiva (cedro, limone, arancia, mandarino) ma abbiamo molte difficoltà a trovare una ricetta che dia il risultato che cerchiamo. in particolare ci succedono due cose: o vanno a male a tempo di record, come vedo scritto anche da qualcun altro, oppure vengono mollissimi, quasi cremosi. Generalmente compro la frutta candita al mercato, sfusa, oppure in pasticceria, e vorrei ottenere un risultato simile per consistenza: scorze di agrumi compatti in modo che si possano tagliare a cubetti. Con questa ricetta che risultato devo attendermi? quanto durano? Vorrei fare dei canditi che durino almeno un mesetto. grazie
    Sarah

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    1. Ciao Sarah, per prima cosa vorrei che tu andassi a vedere le foto e il commento che mi ha mandato Alice, le puoi trovare appena sopra i commenti. Lei ha seguito la mia ricetta per candire scorze di arancia con cui ha realizzato il panettone. Detto questo, la mia ricetta prevede un procedimento abbastanza laborioso, ma se rispettato garantisce una canditura perfetta e non corri il rischio di vedere andare a male i canditi. Questo succede, perchè non tutta l'acqua presente all'interno della frutta è stata sostituita dallo zucchero che serve da conservante. Io penso che questa ricetta faccia al caso tuo, ma se vuoi essere certa provala con una minima quantità di frutta. Nel caso decidi di realizzare la ricetta, e se ti fa piacere, scatta delle foto ed inviamele insieme ad un tuo commento, le posterò nella bacheca a ciò dedicata e nella mia pagina fb.
      A presto Federico.

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    2. Ciao e grazie. avevo visto foto e commento, quello che però non posso dedurne è la consistenza. Posso attendermi dei canditi di consistenza usuale? La spiegazione sulla muffa è molto convincente, e in effetti questa è la più laboriosa che abbia mai letto!! quindi sono positiva. adesso giro la ricetta a mia madre (che è meno informatizzata di me, ma si sta dilettando a testare tutte le ricette che troviamo) e poi ti faccio sapere.
      grazie

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    3. La consistenza è quella della frutta che normalmente trovi al mercato sfusa, poi dipende anche dal tipo di frutta che candisci.

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