venerdì 21 giugno 2019

Crostata Moderna alle Ciliegie

Il più classico dei dolci da forno, trasformato in un elegante dessert, questa è la mia Crostata Moderna!!!
La Crostata Moderna è un dolce che sta sempre prendendo più spazio nelle vetrine delle pasticcerie, questa tipologia di dolce, a differenza della classica crostata, esprime tutta la perfezione e la bontà tipica della pasticceria moderna.
Le varianti in cui si può realizzare la Crostata Moderna sono pressochè infinite, la cosa che però è imprescindibile nella realizzazione di questo dolce è la perfezione del fondo di pasta frolla.
Vista la stagione, per realizzare questa Crostata Moderna ho pensato di utilizzare delle ciliegie abbinate a del Cremoso al Cioccolato glassato con della Glassa a Specchio e usato a mo' d'inserto  circondato da Bavarese alla Vaniglia.
Come tutti i dolci che esprimono una certa eleganza, anche la realizzazione della Crostata Moderna è alquanto complessa, naturalmente il tasso di  difficoltà si può abbassare semplificando la Crostata moderna stessa, infatti nulla vieta di realizzare una Crostata Moderna con sola Bavarese alla Vaniglia, magari decorata con dei frutti colorati.





Questa è la ricetta:
  • 1 Fondo per Crostata Moderna da cm 20 di diametro realizzato con cerchio microforato qui il tutorial
  • Composta di Ciliegie dose da 300g di ciliegie qui la ricetta
  • Cremoso al Cioccolato Fondente dose da 125g di Panna qui la ricetta (una volta pronto va messo in uno stampo rotondo di 10/12cm di diametro e riposto in freezer in modo da trovarlo congelato al momento di montare la crostata moderna)
  • Glassa a Specchio al Cioccolato dose da 100g di Panna qui la ricetta
Per la bavarese alla Vaniglia:
  • 125g di Latte Intero
  • 125g di Panna
  • 40g di Zucchero
  • 40g di Tuorli (2 uova piccole)
  • 3g di Colla di Pesce
  • La buccia grattugiata di mezzo limone non trattato
  • Mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere o la raschiatura di una bacca di vaniglia
Con queste dosi si ottiene una Crostata Moderna sufficiente a 8 persone






Procedimento:

  1. Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda, quindi mettete i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e la buccia di limone grattugiata in una pentola e girate bene con una frusta, quindi unite il latte intero e fate cuocere a bagno maria girando con un leccapentola fino ad una temperatura di 80°
  2. Montate la panna senza aggiungere zucchero avendo cura di lasciarla semimontata
  3. Quando il composto con il latte e i tuorli ha raggiunto un temperatura inferiore ai 30° uniteci la panna in più riprese, avendo cura di amalgamarla girando con delicatezza dal basso verso l'alto.
  4. Mettete uno strato di composta di ciliegie sul fondo di pasta frolla e schiacciatela bene con un cucchiaio
  5. Prendete il cremoso al cioccolato dal freezer, liberatelo dallo stampo, disponetelo su una griglia, quindi glassatelo con la glassa a specchio al cioccolato che deve avere una temperatura di 28°/30°, passati alcuni istanti la glassa inizierà a solidificare, quindi togliete il cremoso e disponetelo al centro del fondo di pasta frolla sopra la composta di ciliegie.
  6. Mettete la Bavarese alla Vaniglia in un sac a poche, quindi riempite con questa lo spazio rimasto tra il bordo del fondo di pasta frolla e l'inserto di cremoso al cioccolato, quindi riponete la crostata in frigo
  7. Una volta che crostata si è raffreddata, decoratela secondo il vostro gusto, io per fare ciò ho usato delle ciliegie e delle decorazioni realizzate con cioccolato fondente.
Tempo totale di realizzazione:
Difficoltà di realizzazione: Alta









Il mio consiglio: Realizzare questa Crostata Moderna è al quanto complesso, per riuscire ad ottenere un buon risultato e semplificare il lavoro è indispensabile preparare il fondo di pasta frolla, la composta di ciliegie, l'inserto di cremoso e la glassa a specchio il giorno precedente a quello in cui intendete realizzare la crostata.

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