giovedì 19 ottobre 2017

Le tipologie di Farina e come lavorarla


Negli ultimi anni, il proliferare di vari programmi sulla cucina, ha fatto avvicinare moltissime persone al mondo culinario. Questo ha portato a sperimentare piatti anche particolari, alla riscoperta di alcuni ingredienti e ad una maggiore consapevolezza di quello che mangiamo. Anche chi non è un professionista del settore ha imparato ad utilizzare i giusti ingredienti per ottenere un miglior risultato e qual è l'ingrediente per eccellenza nella pasticceria? La farina! La farina è ciò che si ottiene macinando i cereali, ma non solo. Abbiamo infatti la farina di castagne o quella di ceci ma, almeno nel linguaggio comune, quando si parla di farina, si parla della polvere ottenuta dalla macinazione del grano ed, in particolar modo, del grano tenero. In genere le farine più utilizzato sono due: quella proveniente, appunto, dal grano tenero, e quella ottenuta dal grano duro, più comunemente conosciuta come "semola".



La semola

La semola è una farina che viene utilizzata soprattutto nella panificazione. Può essere utilizzata pura o mischiandola ad latri tipi di farina per ottenere degli impasti più o meno morbidi. La semola si caratterizza per una granulometria più alta e per il colore ambrato. La semola può essere di tre tipi: integrale, macinata o rimacinata. Quest'ultima è la più raffinata delle tre mentre, se scelta nella versione integrale, è un alimento ricco di vitamine, fibre e sali minerali. Inoltre, grazie alla presenza di carboidrati complessi, fa sì che durante la digestione non vi siano picchi glicemici e bruschi cali. Il colore ambrato indica la presenza di carotenoidi, antiossidanti che contrastano l'invecchiamento cellulare. Per cosa può essere utilizzata? Visto il suo indice granulometrico, è ottima per preparare pane, pizza o pasta, ma può anche essere utilizzata nella pasticceria secca per la preparazione di biscotti o torte.


Le farine di grano tenero

Le farine di grano tenero si distinguono per una granulometria molto fine e per il colore più bianco. Dalla raffinazione del grano tenero si ottengono diversi tipi di farina, vediamo quali. La farina 00 è la più raffinata tra tutte le farine. Si ottiene macinando la parte più interna del grano, rimuovendo quindi la crusca ed il germe. Si tratta di una farina povera dal punto di vista nutrizionale (le vitamine, le fibre ed i sali minerali vengono eliminati proprio durante la raffinazione). Risulta però la più utilizzata, soprattutto a livello domestico, proprio grazie alla facilità con la quale si lavora. Questa farina viene utilizzata in moltissime preparazioni come biscotti, torte e creme. La farina 0 è meno raffinata rispetto alla 00. Proprio perché meno lavorata, contiene una maggior quantità di crusca. Viene molto utilizzata nella panificazione ma anche nella preparazione di dolci. La farina di tipo 1 è meno raffinata rispetto alle altre due con un maggior quantitativo di crusca. La farina di tipo 2 viene anche detta semi integrale. Si tratta di una farina con delle buone proprietà nutritive ed è perfetta per coloro che non vogliono passare direttamente alla farina integrale. La farina integrale è infine sicuramente la migliore per quanto riguarda le proprietà nutritive, che rimangono praticamente intatte, infatti sono presenti tutte le parti del chicco che altrimenti verrebbero eliminate tramite il processo di raffinazione.



La forza

Un importante parametro da tenere in considerazione è la cosiddetta "forza della farina", che si indica con la W. Questo parametro indica la capacità della farina di assorbire l'acqua e trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione. Questo parametro è direttamente collegato alla quantità ed alla qualità del glutine. Il glutine si crea durante la lavorazione delle farine, grazie a due proteine, glutenina e gliadina che, entrando a contatto con l'acqua, si intrecciano tra loro, formando la cosiddetta "maglia glutinica". Ecco i valori che ci permettono di stabilire se una farina è forte o meno:
  • W < 180: farine deboli
  • 180 < W < 260: farine medie
  • 280 <W < 350: farine forti
  • W > 350: farine molto forti
Dal punto di vista pratico, più acqua riesce ad assorbire la farina, più questa è forte. Ci sono farine capaci di assorbire fino al loro stesso peso in acqua. Tra queste vi è la farina Manitoba, che ha un W superiore a 350. Viene utilizzata per tagliare farine più deboli, in modo da dar loro un W più alto.

Come impastare la farina

Ma qual è il giusto modo di impastare? A mano, come facevano le nostre nonne o con le più moderne planetarie? In realtà non vi è una risposta esatta a questa domanda, infatti ogni tipo di impasto è diverso e va impastato in un determinato modo. Se, ad esempio, si prende in considerazione l'impasto per il pan di Spagna, per ottenere un risultato ottimale, è bene avvalersi dell'ausilio di una planetaria. Queste particolari macchine, infatti, proprio grazie al movimento planetario, riescono ad inglobare una grande quantità d'aria che, durante la cottura, espandendosi, ci regalerà un pan di Spagna alto e soffice. Invece, per gli impasti come la frolla, ci sono pareri discordanti: c'è chi sostiene che pur utilizzando la planetaria il risultato sia uguale a quello ottenuto utilizzando il caro  e vecchio "olio di gomito"; c'è chi invece sostiene che, avvalendosi di una planetaria,  il risultato sia quasi "industriale". Stesso discorso si fa anche per i lievitati: i puristi sostengono che un impasto lavorato a mano viene arieggiato meglio e, vista l'assenza dell'azione meccanica che andrebbe a surriscaldare l'impasto stesso inficiando la lievitazione, il risultato sia migliore. In realtà, anche se tua nonna utilizzasse la planetaria, la pasta frolla o la pizza avrebbero sempre quel gusto speciale che dipende solo ed esclusivamente dall'amore che ci si mette nella preparazione di una pietanza. Per quanto riguarda le planetarie, non si può negare che sono degli strumenti che ci facilitano moltissimo alcuni lavori in cucina e risultano addirittura indispensabili nelle attività commerciali.

2 commenti:

  1. Giusto nella scorsa lezione di cucina e pasticceria, la nostra insegnante durante i corsi che sto seguendo, ci ha spiegato questo interessante discorso :) Grazie Chico ^_^

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    1. Imparare a conoscere gli ingredienti e il loro comportamento in determinate situazioni è importantissimo, visto che sei appassionata di cucina fai molto bene a seguire un corso, brava Luna.

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