mercoledì 27 febbraio 2013

Tiramisù cotto



Facciamo il Tiramisù cotto?
Sicuramente, qualunque persona che legge questo post, ha fatto almeno una volta questo dolce.
Quindi non vi spiegherò il metodo classico ma uno che vi permette di ottenere gli stessi risultati eliminando i rischi che possono derivare dall'utilizzo di uova crude.
Come tutti saprete, le uova possono essere contaminate dal batterio della salmonella, batterio che sparisce con la cottura ad almeno 75-80° degli alimenti; quindi penso valga la pena perdere un pò di tempo in più per garantirsi una maggiore sicurezza.

Potete benissimo usare la vostra solita ricetta applicando il metodo che vi descriverò.



La mia ricetta è questa:



Procediamo:
  1. Innanzitutto separate i tuorli dagli albumi.
  2. Mettete 30g di zucchero nei tuorli e cuocete a bagno maria come fosse una crema (senza esagerare altrimenti si straccia) mentre con gli albumi e lo zucchero rimanenti andremo a fare la meringa all'italiana.
  3. Una volta raffreddato il composto, la monteremo con il mascarpone ed in fine incorporeremo la meringa all'italiana.
  4. Fatto ciò si può comporre il dolce come di consueto.


Difficoltà di realizzazione: media
Tempo totale di realizzazione: 1h

Commentate e inviatemi tutte le richieste che volete, sarò felice di rispondere alle vostre domande!

Il mio consiglio: Per ottenere un Tiramisù ancora più buono, realizzate da soli i Savoiardi 


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La mia ricetta realizzata da:

Adriana


Buongiorno Federico eccomi ancora una volta con una tua ricetta "il tiramisù"
 Buona domenica
Torta a tavola.....e vivaaaaaa



12 commenti:

  1. Davvero ottima l'idea di pastorizzare le uova!
    Ci sono un sacco di buon spunti sul tuo blog! Grazie di mettere a disposizione la tua esperienza!Ti seguo! :D

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    1. Grazie per i complimenti, mi fa molto piacere che tu mi segua. Penso che lavorare le uova a crudo comporti sempre qualche rischio, specie in questi giorni così caldi, da qui l'idea di pastorizzare le uova. CIAO

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  2. Grazie delle informazioni sul procedimento per pastorizzare le uova, d'ora in avanti quando preparerò il tiramisù alla frutta per i miei bambini sarò più tranquilla.
    Buona giornata.
    Silvia

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    1. La ragione per cui ho iniziato a scrivere questo blog è proprio quella di dare consigli e suggerimenti che possano essere utili, quindi grazie a te che mi segui. A PRESTO

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  3. ma l'albume non è cotto

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    1. Facendo la meringa all' italiana, versando lo zucchero intorno ai 115°ottieni praticamente la cottura degli albumi.

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  4. In effetti, con l'aggiunta dello zucchero cotto, gli albumi si scaldano, al punto da trasferire parte del calore al recipiente. Tuttavia, per uccidere la salmonella sono necessari 15' a 70°C. Ad ogni modo, con questo procedimento di pastorizzazione si riducono i rischi di infezioni minori, come quelle che potrebbero derivare da contaminazione dovuta a contatto col guscio durante la sua rottura. Per il resto, meglio comprare le uova da allevatori controllati dalle asl, che dal vicino di casa.
    Temevo si rischiasse di stracciare i tuorli durante la cottura, mi e' andata bene al primo colpo.
    Viene molto bene; temevo che il gusto cambiasse di più, con la pastorizzazione dell'uovo.
    Al posto dei savoiardi ho usato un pan di spagna che mi era avanzato.

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    1. Sono molto contento che sei rimasto soddisfatto, tu hai perfettamente ragione quando dici che per uccidere la salmonella sono necessario 15' a 70°C, ma mettendo lo zucchero a 115° C, anche se non si riesce ad avere una pastorizzazione completa, si abbassa notevolmente il rischio di salmonella. Mi trovi pienamente d'accordo con te sul fatto che le uova del vicino sono molto più a rischio delle uova controllate. A presto.

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  5. Ciao, Federico!!! Ti disturbo ancora e ti ringrazio subito per la tua disponibilità! Ho preparato il tiramisù pastorizzando i tuorli (ho seguito una ricetta diversa dalla tua): li ho versati nella planetaria, li ho sbattuti a 40°C, ho aggiunto lo zucchero a 121°C a filo, ho montato fino a raffreddamento, ma...ho trovato piccoli grumi di tuorlo cotto nella crema (non in gran quantità, ma che seccatura!), nel momento in cui ho aggiunto panna e mascarpone!!! In particolare i tuorli su erano rappresi sulla punta della frusta, sul bordo del fondo della ciotola della planetaria, in corrispondenza del punto dal quale colavo lo zucchero!!! Forse avrei dovuto montare bene o tuorli senza portare la temperatura a circa 40°C? Lungo i bordi della planetaria si è forato un velo di zucchero cotto, penso sia normale, vero? D'altronde lo zucchero si indurisce facilmente a contatto con una superficie più fredda!!! Ti ringrazio ancora, buona settimana!!! Marco

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    1. Ciao Marco,purtroppo quando pastorizzi i tuorli con quel sistema può succedere questo imprevisto, per ovviare cuoci lo zucchero qualche grado in meno e monta le uova senza riscaldarle è sufficiente che siano a temperatura ambiente.
      Spero che ti sia stato d'aiuto, a presto Federico

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    2. Grazie mille, Federico, sei sempre disponibile! Alla prossima!!! Marco

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    3. Ciao e scusami per il ritardo con cui Ti rispondo, ma mi stò dedicando alcuni giorni di ferie con la mia famiglia. Sono io a doverti ringraziare, perchè hai considerazione dei miei consigli, questo per me è molto importante!!!! A presto Federico

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