mercoledì 4 dicembre 2019

Crema Chiboust

Un classico della pasticceria francese, la Crema Chiboust!!!
Preparata per la prima volta a Parigi intorno alla metà del '800, la Crema Chiboust prende il nome del suo inventore, un pasticcere che l'ha utilizzata nella realizzazione della famosa torta Saint-Honorè.
La particolarità della Crema Chiboust è la sua consistenza soffice e vellutata ottenuta grazie all'aria inglobata nella meringa all'italiana che va aggiunta alla Crema pasticcera, per stabilizzare la Crema Chiboust va aggiunta della gelatina che può essere omessa se la crema si utilizza per realizzare dolci al cucchiaio. 
Visto l'impiego di meringa all'italiana la Crema Chiboust ha un gusto abbastanza dolce, questo fattore va tenuto in considerazione, quindi è sempre bene inserire nelle varie preparazione dove viene utilizzata la Crema Chiboust un ingrediente che contrasti in parte l'alta percentuale di zucchero presente.



Questa è la ricetta:

Per la Crema Pasticcera:
  • 500ml Latte Intero
  • 100g di Tuorli (5/6 uova)
  • 80g di Zucchero
  • 40g di Maizena
  • 8g di Colla di Pesce (Se utilizzate la Crema Chiboust per dolci al cucchiaio la colla di pesce non va messa)
  • La punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere
  • La buccia grattugiata di mezzo limone non trattato
Per la Meringa all'Italiana:
  • 100g di Zucchero
  • 75g di Albume
  • 40g di Acqua





Procedimento:

  1. Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce.
  2. Separate i tuorli dagli albumi.
  3. Mettete il latte in una pentola e fatelo scaldare fino a che raggiunge una temperatura di circa 60°.
  4. In una pentola, meglio se a fondo alto, mettete: lo zucchero, la maizena, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia, quindi girate bene con una frusta, dopo di che unite anche i tuorli e girate sempre con la frusta finchè il composto non schiarisce il suo colore. 
  5. Unite al composto il latte caldo, quindi rimettete sul fuoco e sempre girando con la frusta, cuocete la crema fino a raggiungere la temperatura di 80°, è molto importante che questa temperatura non venga superata altrimenti la crema si straccia.
  6. Raggiunta la giusta temperatura, togliete la crema dal fuoco e unite a questa la colla di pesce ben strizzata, girate bene con la frusta, quindi coprite con della pellicola e lasciate raffreddare.
  7. Mettete lo zucchero e l'acqua in un pentolino e ponete questo sul fuoco, lo zucchero dovrà essere cotto fino a raggiungere una temperatura di circa121°.
  8. Mettete gli albumi in una ciotola abbastanza capiente o nella vasca della planetaria e quando lo zucchero raggiunge i 110° circa iniziate a montarli con le fruste elettriche.
  9. Una volta che lo zucchero ha raggiunto i 121°, versatelo a filo negli albumi montati girando con le fruste elettriche, fate attenzione a non versare lo zucchero sulle fruste, altrimenti schizzerà sul bordo della ciotola, continuate a girare fino ad ottenere una meringa ben montata.
  10. Quando la crema si è intiepidita unite a questa la meringa all'italiana aggiungendola in più riperse e avendo cura di girare con un lecca pentola dal basso verso l'alto.
Tempo Totale di Realizzazione:






Il mio consiglio: Quando utilizzate la crema chiboust, considerate sempre la sua elevata dolcezza, quindi abbinatela ad ingredienti che non siano troppo dolci o meglio leggermente aspri.

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