giovedì 7 agosto 2014

Utilizzo delle uova, tutto quello che c'é da sapere

Le uova sono un ingrediente fondamentale in pasticceria, in questo articolo, troverete tutto quello che c'è da sapere.

L'uovo è una cellula riproduttiva animale che si forma all'interno del corpo degli organismi femminili, che una volta fecondata da una cellula maschile da origine alla nascita di una nuova vita.
L'uovo di cui parlerò in questo post è quello di gallina, il più utilizzato e quindi il più conosciuto e diffuso, ma ci sono molti altri tipi di uovo tra cui per esempio uova di quaglia, di oca, di struzzo ecc. tutti con diverse caratteristiche, tutti i tipi di uova grazie alla loro composizione sono un alimento molto completo che trova ampio impiego in cucina e specialmente in pasticceria.




L' uovo è costituito principalmente da quattro parti ben suddivise tra loro: guscio, membrane, albume e tuorlo.
Il guscio è la parte esterna dell'uovo, ha una funzione protettiva ed è composto da circa il 90% di carbonato di calcio, questo è ricoperto da una cuticola che è la prima protezione contro il passaggio dei germi, ma che  però permette il passaggio dell'aria attraverso i pori del guscio.
La colorazione del guscio, dipende dalla razza della gallina.
Al di sotto del guscio si trova un doppio strato di membrana testacea composta da cheratina che avvolge l'albume. Anch'essa ha un compito protettivo ed è attaccata al guscio, tranne che nella parte superiore dell'uovo dove l'aria passata dai pori del guscio va ha formare uno spazio chiamato camera d'aria.
L'albume ho chiara d'uovo, quantitativamente costituisce la parte maggiore dell' uovo ed è composto per 86% di acqua per il resto da proteine, la  principale delle quali è ovoalbumina. L'albume, grazie al suo alto contenuto proteico e all'assenza di grassi è l'ideale per diverse preparazioni.
Al centro dell'albume, tenuto da due cordoni proteici, chiamati calaze e rivestito da una membrana detta vitellina si trova il tuorlo o rosso d'uovo.
Anche se inferiore come quantità, rispetto all'albume il tuorlo è la parte dell'uovo più ricca di elementi nutritivi costituiti da grassi, proteine e sostanze minerali, il colore del tuorlo è dovuto al tipo di alimentazione delle galline.
Le uova che si trovano in commercio, sono suddivise in 4 categorie di peso:
XL oltre i 73g
L  da 63g a 73g
M da 53 a 63
S meno di 53g
per questo motivo, quando si vanno a realizzare ricette in pasticceria, abbastanza grandi è sempre bene indicare il peso delle uova, anzichè il numero.
L'uovo più è fresco più conserva intatti i suoi valori nutritivi e il suo stato igienico, infatti col passare dei giorni, le protezioni naturali dell'uovo tendono a perdere la loro efficacia, così da permettere a batteri e germi di penetrare al suo interno e di iniziare così il processo di decomposizione.
Oggi riconoscere le uova fresche è molto più facile, grazie all'obbligo di etichettatura che hanno i produttori, che tra gli altri codici identificativi, prevede anche la data di scadenza o in alternativa di deposito delle uova.


Etichettatura dell' uovo - www.lapasticceriadichico.it


Per verificare uova non etichettate, il metodo più semplice consiste di mettere a bagno le uova in acqua fredda, se sono fresche andranno a fondo altrimenti tenderanno a galleggiare.
Altra cosa molto importante è la conservazione, infatti le uova non devono subire sbalzi di temperatura e vanno conservati in frigo (+5°), a queste condizioni l'uovo resiste per circa 26 giorni dal momento che è stato deposto.
Evitate di lavare le uova prima di metterle in frigo, altrimenti andrete a togliere la cuticola che protegge il guscio dai germi, se l'uovo è particolarmente sporco passatelo con uno strofinaccio molto delicatamente.
L'uovo è un alimento molto delicato dal punto di vista igienico, infatti anche se freschissimo e proveniente da allevamenti super controllati, rimane alto il rischio che possa essere contaminato dal batterio della salmonella o dello stafilococco. Per quanto riguarda la parte interna dell'uovo, il problema si presenta solo in caso di malattia dell'animale che lo ha deposto. Per quanto riguarda invece la parte esterna, il problema può sempre esistere, perchè inevitabilmente l'uovo viene a contatto con parti dell'animale, ho escrementi dove sono presenti in gran numero questi batteri. Per evitare di contaminare gli alimenti con tali batteri è opportuno prendere alcune precauzioni, specialmente se andiamo a usare l'uovo a crudo, infatti questi batteri muoiono ad una temperatura di almeno 80.° Per prima cosa sarebbe buona cosa, tenere a bagno le uova per almeno 10 minuti in una soluzione di acqua e amuchina, quindi risciacquarli e usarli entro poco tempo. Poi è bene evitare di contaminare con i gusci, ho con la mani che hanno toccato i gusci, altri alimenti ho utensili che andremo ad usare.
Se si vuol stare ancora più sicuri, esistono in commercio soluzioni molto valide quali uova pastorizzate.
Per quanto riguarda il lato pratico, a parte quando si devono usare per fare paste frolle, le uova vanno usate a temperatura ambiente, quindi vanno tolte dal frigo in anticipo.
In pasticceria l'uovo ricopre un ruolo di grande importanza, infatti insieme a Zucchero, Farina e Burro (o altri tipi di grassi) fa parte dei  4 ingredienti base presenti in quasi tutte le preparazioni.
L'utilizzo dell'uovo nei vari impasti, ha scopi diversi: si passa dal dare leggerezza e volume negli impasti montati come il pan di spagna, grazie alla capacità di inglobare aria, fino ad arrivare all'utilizzo nella pasta choux, dove è indispensabile per far legare e creare una struttura adeguata.


l' uovo - www.lapasticceriadichico.it



l' uovo - www.lapasticceriadichico.it

Spero che questo post, vi sia stato utile a conoscere meglio l'uovo, un alimento importante e delicato, così da poterlo sfruttare appieno e senza alcun rischio nelle vostre preparazioni.

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2 commenti:

  1. Questo e molto importante. Compreamo solo numeri "0" e "1"...


    Saluti di Germania,

    Sonja

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    Risposte
    1. Sono pienamente d'accordo con te Sonja, la qualità di uova deposte da galline che vivono all'aperto è sicuramente migliore.
      Federico

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