In questo post, voglio parlare e dare dei consigli su come realizzare un frittura più salutare
Questo tipo di cottura, conosciuto fin dall'antichità, oggi viene guardato con molto sospetto, da chi vuole seguire una dieta corretta. Sicuramente i cibi fritti, vanno consumati con moderazione e preparati con molta attenzione, ma non vanno assolutamente demonizzati, infatti una dieta equilibrata, deve comprendere, nelle giuste proporzioni, tutti i tipi di alimenti.I fattori da tenere in considerazione, per realizzare una frittura più salutare, sono principalmente tre:
- Tipo di olio usato
- Temperatura dell'olio
- Modalità con cui si esegue la frittura
La caratteristica principale che bisogna tenere in considerazione in un olio per friggere, è il punto di fumo, ossia la temperatura alla quale, l'olio inizia a fare fumo e a modificare la sua struttura molecolare, sviluppando una sostanza tossica chiamata ACROLEINA.
In merito alle temperature in cui i vari oli raggiungono il punto di fumo, ci sono testi contrastanti, una cosa certa è che quelli raffinati resistono a temperature più alte rispetto a quelli non raffinati.
Tra questi ultimi, l'olio d'oliva sembrerebbe avere il punto di fumo più alto, a patto che l'olio in questione sia ricco di polifenoli, che ne preservano l'ossidazione, al contrario, un olio d'oliva con un'alta acidità avrà un punto di fumo nettamente più basso, questo fa si, che, se si vuol usare olio d'oliva per friggere, bisogna sceglierne un tipo di altissima qualità. Tenete anche presente il forte odore aromatico dell'olio d'oliva, che in alcune preparazioni può risultare fastidioso. Visti questi elementi, io non lo ritengo il più idoneo per friggere.
Un'altro olio non raffinato con punto di fumo abbastanza alto è l'olio d'arachidi, e questo guardando alla mia esperienza e non ai dati contrastanti che si trovano in giro, che dicono tutto e il contrario di tutto è quello che io vi consiglio per ottenere una frittura più salutare.
Parlando di oli raffinati, andiamo a finire sull'olio di palma bifrazionato, quest'olio, troppo malvisto, rispetto ai sui reali valori nutrizionali (non sono poi così peggiori dello strutto) ha un punto fumo molto alto, quindi è molto più resistente all'ossidazione. Mettendo però sul piatto della bilancia, valori nutrizionali (di media un alimento ben fritto, assorbe circa il 10% del suo peso di olio) e resistenza all'ossidazione e considerando che parliamo di fritture per uso domestico, quindi piccole quantità di alimenti da friggere, io preferisco sicuramente i migliori valori nutrizionali dell'olio d'arachidi.
Qual'è la temperatura giusta?
Non è possibile stabilire a priori questo dato, infatti la temperatura giusta dell'olio varia a seconda delle preparazioni da friggere, comunque deve rientrare in una finestra che va da 160° a 180°, infatti sotto questa soia gli alimenti assorbono olio, mentre sopra questa soia, si formerà una crosta troppo velocemente, che non permetterà la cottura interna, oltre a ciò si avrà un rapido deterioramento dell'olio.
La giusta temperatura dell'olio, deve permettere la formazione di una crosta sulla parte esterna dell'alimento, questa, insieme al passaggio dell'acqua dall'interno all'esterno dell'alimento sotto forma di vapore fa si che l'olio non penetri, allo stesso momento, permette anche la cottura interna dell'alimento. Questo significa che se vogliamo friggere una Chiacchiera all'arancia, la temperatura dovrà essere compresa tra i 170°/180°, mentre se vogliamo friggere un Strufolo della nonna la temperatura dovrà essere compresa tra 160°/170°.
Per avere una temperatura ottimale e non correre il rischio di scaldare troppo l'olio, l'ideale sarebbe una friggitrice, che grazie al termostato manterrà sempre l'olio alla temperatura giusta, in alternativa una sonda per misurare le temperature può essere utile. Senza questi strumenti, bisogna fare una prova, mettendo una parte di prodotto da friggere nell'olio e vedere come reagisce, se inizia subito a formarsi la crosta, ma il colore non si scurisce velocemente, la temperatura è quella giusta.
Quali sono le modalità giuste per ottenere una frittura più salutare?
- Per prima cosa se non si dispone di friggitrice, bisogna munirsi di una padella bassa e larga preferibilmente di ferro, meglio ancora se di ceramica.
- Quindi bisogna mettere una quantità di olio adeguata, mai friggere con poco olio, l'alimento deve galleggiare, senza arrivare a toccare il fondo della padella.
- Quando iniziate, fate in modo da aver pronti tutti gli alimenti da friggere, se la temperatura cala, attendete un'attimo prima fare un'altra padellata.
- Abbiate cura di friggere i vostri alimenti in pezzature piccole, in modo da permettere al calore di arrivare con facilità al loro interno.
- Non esagerate nella quantità di alimenti che mettete in padella, altrimenti rischierete di abbassare troppo la temperatura dell'olio.
- Una volta tolti dall'olio, fate scolare bene i vostri alimenti e lasciateli asciugare in carta assorbente.
- Cercate di evitare di lasciare residui nell'olio, se ciò succede rimuoveteli con l'aiuto di un passino, per evitare che carbonizzandosi, creino sostanze tossiche e diano un sapore e un odore sgradevole all'olio.
- Non esagerate con il numero di fritture fatte con lo stesso olio, direi che 3 potrebbe essere il numero giusto.
- Non aggiungete olio nuovo a quello usato, otterreste solamente una quantità maggiore di olio usato.
- Cercate di non riutilizzare l'olio, ma se avete fatto poche fritture e l'olio è ancora in buono stato, filtratelo molto bene e riponetelo al riparo da luce e aria, anche questi elementi contribuiscono alla sua ossidazione.
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Grazie per le tue meravigliose ricette e per i tuoi preziosi consigli. Non tutti sono disponibili alla condivisione del sapere! Buona domenica. Vale
RispondiEliminaCiao Vale e grazie dei complimenti, per me è un piacere sfruttare le mie conoscenze per aiutare e conoscere persone nuove........! A presto
EliminaI consigli di una persona esperta sono sempre davvero ben graditi! Per cui grazie per questo prezioso post :D
RispondiEliminaGrazie a te Luna di seguire sempre questo blog, io non faccio altro che condividere l'esperienza che ho accumulato, in tanti anni che faccio il pasticcere. A presto.
EliminaOttimo articolo, spiegato in modo chiaro e semplice!!!
RispondiEliminaJ
Mi fa molto piacere che sia riuscito a spiegare in modo chiaro come friggere, perchè penso che questo argomento sia molto importante, specialmente in questo periodo di carnevale, che si preparano moltissimi dolci fritti. Grazie per i complimenti e Buona serata.
EliminaHo letto attentamente e ringrazio per i consigli,però se si forma troppa schiuma ...come si può evitare considerando anche che metto sempre poche cose insieme a friggere Grazie e buona giornata
RispondiEliminaCiao Rosalba, l'olio forma schiuma quando si ossida, questo processo può essere accelerato sia dai vari ingredienti, tipo grassi, lievito chimico ecc., sia se l'olio raggiunge elevate temperature. Una volta che l'olio ha iniziato a fare schiuma, significa che è deteriorato. Evita di aggiungere altro olio, rovineresti anche questo.Riassumendo, usa una padella con un livello di olio abbastanza alto, non farlo scaldare troppo, e per quanto possibile cerca di evitare che residui di cibo restino nell'olio.
EliminaSpero esserti stato di aiuto, a presto Federico.